春雨綿綿，萬物滋長。一場場春雨過后，田間的艾草開始蓬勃生發(fā)，又到了一年中制作田艾食品的好時(shí)節(jié)。
《本草綱目》中記載：“原野間甚多。二月生苗，莖葉柔軟。葉長寸許，白茸如鼠耳之毛。開小黃花成穗，結(jié)細(xì)子。”這便是湛江人稱之為“田艾”的田間作物，它其實(shí)是一種名叫鼠曲草的草本植物。出于對“艾”的喜愛，湛江人收集野艾的種子用于田間種植，原先的“野艾”早已搖身變成為當(dāng)?shù)厝思?xì)心呵護(hù)的田間作物。
湛江傳統(tǒng)美食——田艾葉搭餅。
“田艾的繁育非常簡單，基本上是天生天養(yǎng)的。遇上雨水豐沛便長得極快，采摘時(shí)掐嫩葉食用，余下的莖葉還能繼續(xù)萌發(fā)新葉?！眳谴ㄊ忻袼孜幕瘜＜摇V東省“年例”項(xiàng)目非遺傳承人凌生介紹，田艾通常是立春之后，田艾開始開花。頭狀花序從主莖頂端伸展出來，一簇一簇的，每一簇花都像一把撐起的小傘，傘越撐越大，米粒大小的白色花苞綻開成千絲萬縷的黃色花絲，黃色花絲又慢慢地變白，宛如絲絲縷縷的棉絮，所以人們又稱之為田艾棉，也叫白頭翁。田艾不像艾蒿那樣苦澀，反倒有絲絲甜潤和芳香，通常認(rèn)為它有助消化、解積膩、清胃腸的功效。
已經(jīng)不知道從什么時(shí)候開始，每到萬物復(fù)蘇的開春時(shí)節(jié)，人們便會到鄉(xiāng)間田野里去采摘田艾——專摘田艾頂端的嫩芽和花蕾，用于制作各類食品。其中，“田艾籺”是傳統(tǒng)最為悠長的田艾食品。
盡管田艾要制作成食品需經(jīng)過繁瑣的工序，但是，對于有食“艾”傳統(tǒng)的當(dāng)?shù)厝藖碚f，卻十分享受這份繁瑣——因?yàn)榇杭臼场鞍?，已?jīng)不僅僅是一種食品，更是一種民間傳統(tǒng)，是一種深入骨子里的情懷。
吳川梅菉舊城區(qū)十字街的霞姐，已有30多年做田艾籺的經(jīng)驗(yàn)。只要和霞姐聊起做田艾籺，她便滔滔不絕如數(shù)家珍：先搗米粉、備田艾絨，用煮好的田艾絨和米粉搓成粉團(tuán)，再捏成皮，包上白糖、花生、椰絲、芝麻、陳皮、肥肉，這是做成甜味的田艾籺；香味的則用新鮮蝦仔、生蔥、新鮮蘿卜絲或咸蘿卜碎加肥肉、芝麻、花生作餡……再用新鮮的木菠蘿葉子或土生的木槿樹葉包墊起來，放進(jìn)鑊頭用武火蒸熟。于是，出鍋的田艾籺不僅有田艾的香甜，還有綠葉的清香。
用艾草制作的青團(tuán)——經(jīng)過包裝和改良，艾草制作的食品也出現(xiàn)在蛋糕店櫥窗。 記者 李忠 攝
“春天濕氣重，吃艾有清熱祛濕的作用，對身體很有益?！毕冀阏f，吳川人有吃田艾的傳統(tǒng)習(xí)慣，因?yàn)閭鹘y(tǒng)認(rèn)為，吃田艾絨做的田艾籺，可以清除體內(nèi)雜物、塵埃，去膩化積，養(yǎng)身健體。民間還認(rèn)為田艾絨越陳越好，很多當(dāng)?shù)厝诉€把上好的田艾絨密封收藏，自用或饋贈(zèng)親友。
“田艾籺是吳川的傳統(tǒng)美食，春天是田艾的生長旺季，現(xiàn)在吃正當(dāng)季，也最為美味?！绷枭f，在以前物質(zhì)匱乏時(shí)代，每到春天人們就會從田頭地里摘來野生的田艾，簡單地剁碎加上糯米粉、白糖調(diào)味做成田艾茶果，成了很多人小時(shí)候最甜美的回憶。
“現(xiàn)在物質(zhì)豐富起來了，做法也比那時(shí)更講究。”凌生說，田艾籺對很多吳川人來說，是從小吃到大的美食，而如今，吃田艾籺對吳川人來說已成為一種情懷，而美味的吳川田艾籺，也成了民間的美食名片。
▽ “田艾”美味食方 ▽
◆ 田艾豬肝瘦肉湯 ◆
食材：鮮田艾（清明菜）750克、胡蘿卜1根、馬蹄6只、豬肝和瘦肉各250克。
做法：
1、豬肝、瘦肉洗凈切薄片，用適量花生油、精鹽、醬油、料酒、淀粉拌勻，腌制30分鐘；胡蘿卜和馬蹄削皮，洗凈，切絲；田艾去除老根，洗凈。
2、把田艾、胡蘿卜絲、馬蹄絲置于鍋內(nèi)，加入適量清水、用大火煮沸10分鐘，接著放進(jìn)備好的豬肝和瘦肉片，繼續(xù)煮沸10分鐘，調(diào)味即可。
小貼士：田艾豬肝瘦肉湯，味道鮮美，湯性清涼而不敗瀉，既能清熱解毒、祛風(fēng)利濕、開胃消食、化痰止咳，又能健脾和中、生津止渴、養(yǎng)肝明目，適于清明前后一般人群。
◆ 田艾炒飯 ◆
食材：新鮮田艾或干艾絨、臘腸、雞肉、米飯。
做法：
1、米飯?zhí)崆爸蠛?，晾涼備用?/p>
2、新鮮田艾摘掉老梗后洗凈剁碎（干艾絨洗凈即可）；臘腸切小丁，雞肉切丁后加入醬油、白糖、生粉抓勻備用。
3、起油鍋，將雞肉丁、臘腸爆香后加入田艾一起炒熟，再放進(jìn)晾涼了的白米飯，翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。
小貼士：田艾炒飯醇香，健胃，為了保留田艾的清香，建議不要放太多蔥、蒜等重味的佐料。
◆ 田艾肉丸 ◆
食材：新鮮田艾或干艾絨，去皮的五花豬肉。
做法：
1、新鮮的田艾去根洗干凈（干艾絨洗凈即可），與豬肉一起剁碎。
2、取一個(gè)深底鋼盆，將剁好的肉團(tuán)捧起，用力投擲到鋼盆里，再捧起，反復(fù)擲打，直至肉團(tuán)擲打成泛起油光的嫩滑肉醬，再加入適量鹽和醬油攪拌調(diào)味。
3、鍋里加入少量清水，燒至溫?zé)徂D(zhuǎn)細(xì)火，將肉醬逐個(gè)捏成丸子狀，放進(jìn)溫水里慢火浸泡，直至水開后肉丸全部浮上水面即可撈起食用。
小貼士：田艾與五花肉做成肉丸，清香彈牙，特別適合老人小孩，營養(yǎng)豐富又保健。
◆ 艾絨煎蛋 ◆
食材：雞蛋或鴨蛋、田艾絨。
做法：
1、雞蛋或鴨蛋打成蛋液。
2、艾絨洗凈撈起，加入蛋液中，再加入適量花生油和鹽攪拌均勻。
3、熱油鍋，將艾絨蛋液倒入鍋中慢火煎至兩面金黃即可。
小貼士：艾絨煎蛋簡單易做，還能最大限度地保留田艾的本質(zhì)風(fēng)味，香醇可口，富有嚼勁，特別暖胃。
