清晨，在吳川城區(qū)梅菉新安路街頭的一個(gè)炒粉檔，90后陳超吃完一碟炒粉后，心滿意足地開啟了新一天的生活，“從小時(shí)候到現(xiàn)在，幾乎每天早餐都是爛鑊炒粉，至今還沒有吃膩的感覺，就是喜歡這個(gè)味！”
這是吳川梅菉大街小巷常見的一個(gè)畫面。因?yàn)橛辛藸€鑊炒粉，梅菉時(shí)常飄著米粉的香氣，讓人感受到這是一個(gè)有著溫暖煙火氣的小縣城。
日前，吳川爛鑊炒粉迎來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要節(jié)點(diǎn)——《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。這標(biāo)志著首例湛江菜烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)正式面世。它有利于支撐爛鑊炒粉技藝的傳承與保護(hù)，提升其知名度，助力打造特色餐飲文化、擦亮吳川美食名片。
吳川爛鑊炒粉曾登上央視。 資料圖片
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
規(guī)范從菜場到餐桌環(huán)節(jié)
“爛鑊炒粉之所以享有盛名，是因?yàn)閺牡谝徊介_始就不容馬虎。首先是制粉必須選用香軟可口的上等白米。其次，浸米時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而決定長短。炊蒸粉皮時(shí)粉漿要薄，爐火要旺，切粉絲要細(xì)?！睆氖聟谴€鑊炒粉多年的莊康木師傅說，“炒粉是最關(guān)鍵的一步。要先爆香放肉，再放粉條，放鹽、豉油，混合炒均勻，至兩邊金黃。炒粉一定要夠‘鑊氣’，色澤一定要靚，炒粉一定要控制火候！”
吳川市民俗文化專家、廣東省“年例”項(xiàng)目非遺傳承人凌生說，“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃，它工藝看似簡單，但在同類產(chǎn)品中制作卻屬復(fù)雜。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù)，還是“吳川十大名片”之一?！盃€鑊炒粉”深深地融入當(dāng)?shù)厣町?dāng)中，陪伴著一代又一代的吳川人長大。
今年5月16日，吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺公開發(fā)布《吳川爛鑊炒粉烹飪技藝規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由吳川市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、多家大酒樓共同制定，旨在規(guī)范爛鑊炒粉烹飪技藝和質(zhì)量要求，統(tǒng)一吳川爛鑊炒粉評價(jià)方法。它對所需食材、烹飪技藝、上桌時(shí)的色香味等均有詳細(xì)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范了從菜場到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)。
兒時(shí)味道具體量化
商家消費(fèi)者心中有“譜”
“推行吳川爛鑊炒粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，既可保留‘兒時(shí)味道’，也有助于提升地方小吃品牌效應(yīng)，助其產(chǎn)業(yè)化，走向更大市場?！绷枭J(rèn)為，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)并不會(huì)抹殺小吃的特色，反而是有助于保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，再在此基礎(chǔ)上滿足大家不同口味要求，形成品牌效應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的爛鑊炒粉，不管在大酒樓吃還是在街邊攤吃，其核心品質(zhì)和風(fēng)味一般不會(huì)“走樣”。
吳川市本土文化研究者、吳川一中退休教師梁杰認(rèn)為，地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于形成品牌效應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)被具體量化出來，可以讓商家心中有“譜”、對照操作。
標(biāo)準(zhǔn)化并不是“一刀切”，而是要讓特色更加明顯，更加有利于復(fù)制。沙縣小吃在品牌化上非常成功，正是得益于當(dāng)?shù)卦缒昃椭贫诵〕云贩N的標(biāo)準(zhǔn)，并在全國連鎖推廣。相信以爛鑊炒粉為代表的吳川特色美食標(biāo)準(zhǔn)化后也將走出一條更趨精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，讓這一“吳川味道”香飄更遠(yuǎn)。
實(shí)際上，國內(nèi)很多地方的特色小吃都已出臺標(biāo)準(zhǔn)，近些年，包括“南京鴨血粉絲湯”“蘭州牛肉面”“沙縣小吃”“陜西羊肉泡饃”“柳州螺螄粉”等地方版的小吃標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。
凌生說：“以統(tǒng)一規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程指導(dǎo)特色美食餐飲加工、經(jīng)營，告別‘一盤散沙’式的生產(chǎn)模式，是行業(yè)健康發(fā)展的要求，守護(hù)了消費(fèi)者的‘舌尖安全’。
積極探索“美食+”路子
名聲在外的爛鑊炒粉，不過是千百種吳川特色美食之中的一種。每一種味道，都讓人對這座城市有了新的認(rèn)知，比如八寶飯、扣肉、手打馬鮫魚丸、爆脆海蜇皮、蟛蜞汁、蝦蛋、煎堆、黃坡蒜頭、松糕籺、田艾籺、水籺……
如今，爛鑊炒粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺，也給吳川業(yè)界帶來思考，那就是如何走好吳川特色美食的品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化發(fā)展之路？
凌生認(rèn)為，吳川美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍存在不少問題，比如特色品牌未得到進(jìn)一步凸顯，集聚格局未能形成，人才培育體系有待完善，關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)發(fā)展勢頭有待提升等。
他認(rèn)為，出臺特色美食的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有助于解決這些問題。從行業(yè)的角度看，只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才有可能實(shí)現(xiàn)形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色美食的必經(jīng)之路。這對于加強(qiáng)對商家的監(jiān)管、推出樣板店、推廣地方特色小吃，都有積極作用。
湛江市人大代表林壯錦認(rèn)為，吳川美食資源豐富，境內(nèi)有機(jī)場、高鐵，交通區(qū)位優(yōu)勢凸顯，同時(shí)隨著城市知名度和區(qū)位價(jià)值的不斷提升，可以嘗試推動(dòng)“美食+”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。首先，應(yīng)以產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思維推動(dòng)吳川美食做大做強(qiáng)，帶動(dòng)眾多關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。其次，編制美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃，出臺美食和餐飲相關(guān)扶持政策措施，統(tǒng)籌推動(dòng)美食及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時(shí)，進(jìn)一步統(tǒng)籌和利用美食文化資源，強(qiáng)化美食品牌效應(yīng)，將吳川美食品牌推廣出去，共同推動(dòng)吳川“美食+”產(chǎn)業(yè)全面提升。
對此，吳川市一直在行動(dòng)。記者從吳川市人社局獲悉，該市積極創(chuàng)新“粵菜師傅”培訓(xùn)模式，充分運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制等模式，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)以工代訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化廚藝基本功實(shí)操訓(xùn)練，積極開展適崗、轉(zhuǎn)崗和技能儲備培訓(xùn)；推動(dòng)民辦培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提高“粵菜師傅”培訓(xùn)能力，采取“大師進(jìn)課堂”、線上培訓(xùn)、送技下鄉(xiāng)、送教入村等靈活方式，深入城鄉(xiāng)基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓(xùn)。該市鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才赴國內(nèi)各大城市，鼓勵(lì)有實(shí)力的粵菜餐飲企業(yè)走出去,致力完善職業(yè)資格評價(jià)、職業(yè)技能等級認(rèn)證、專項(xiàng)能力考核等相結(jié)合的“粵菜師傅”多層次評價(jià)機(jī)制；同時(shí)結(jié)合本地飲食文化實(shí)際，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)優(yōu)勢，推動(dòng)本地粵菜服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。
