手打馬鮫魚(yú)丸
“手打馬鮫魚(yú)丸”是帶著濃郁地方風(fēng)味的吳川特色美食，也是吳川當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴、名宴菜肴之一。吳川“手打馬鮫魚(yú)丸”色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑，嚼起來(lái)香滑爽口，口感好、有彈性，充滿魚(yú)肉的香味，卻沒(méi)有魚(yú)的腥味。
早在清朝初期，在吳川梅菉鎮(zhèn)墟上就興起了制吃魚(yú)餅、魚(yú)丸。當(dāng)時(shí)烹制的是魚(yú)餅，和月餅一般大小，多配以五花腩肉、香蔥、香菜，特別香口。清末民初以來(lái)，梅菉一帶烹制魚(yú)丸一般采用河鮮——吳川各村鎮(zhèn)靠鑒江，河湖眾多，盛產(chǎn)淡水魚(yú)，制作魚(yú)丸多采用河魚(yú)，如鳊魚(yú)、鯪魚(yú)等。改革開(kāi)放后，隨著生活水平的提高，當(dāng)?shù)乇阒饾u發(fā)展出用馬鮫魚(yú)等海魚(yú)來(lái)烹制魚(yú)丸。
冰鮮馬鮫魚(yú)
“手打馬鮫魚(yú)丸，是當(dāng)?shù)乇容^考驗(yàn)廚師技術(shù)的一道菜式，魚(yú)丸要打得滑口、有彈性，才能食出滋味。”吳川市民俗文化專家、廣東省級(jí)非遺“年例”代表性傳承人凌生說(shuō)。
手打馬鮫魚(yú)丸味道鮮美，口感爽滑。其食用方法很多，繁簡(jiǎn)由人，不管是猛火煲湯、油炸、煎炒等，煎炒燜燉皆宜，味道鮮美獨(dú)特，具有濃郁的地方風(fēng)味。
“對(duì)吳川人來(lái)說(shuō)，這不僅是一樣美食，更是一種情懷?！绷枭f(shuō)，手打馬鮫魚(yú)丸已成為吳川乃至粵西地區(qū)一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耖g美食名片，同時(shí)它也是一個(gè)獨(dú)特的文化符號(hào)，帶著濃濃的鄉(xiāng)情，濃濃的喜慶，時(shí)刻出現(xiàn)在吳川人的生活中。
馬鮫魚(yú)丸的烹飪菜品。
馬鮫魚(yú)丸的美味“密碼”
“手打馬鮫魚(yú)丸的制作過(guò)程要兩個(gè)多小時(shí)，一定要慢工出細(xì)活?！眳谴ú╀伣值吏~(yú)丸制作師傅歐日華，自小跟隨父親學(xué)習(xí)廚藝，傳承了父親“手打馬鮫魚(yú)丸”的技術(shù)，至今已有30多年制作馬鮫魚(yú)丸的豐富經(jīng)驗(yàn)。
“只有首先選了好魚(yú)，做出來(lái)的魚(yú)丸才會(huì)有彈性，吃著爽口?！睔W日華說(shuō)，制作馬鮫魚(yú)丸，要挑選大小適中的優(yōu)質(zhì)馬鮫魚(yú)，這樣魚(yú)肉才會(huì)含有更多的膠質(zhì)，太大的馬鮫魚(yú)反而會(huì)肉粗膠少。
馬鮫魚(yú)清洗干凈后，去頭除尾，開(kāi)背切片，剔除骨刺，接著在砧板上用刮刀將魚(yú)肉刮出；再將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥狀的魚(yú)肉中，繼續(xù)反復(fù)搓壓……
“制作手打魚(yú)丸是費(fèi)力的體力活，一定要大力搓打，搓不均勻的話，口感就不夠彈牙?！睔W師傅強(qiáng)調(diào)說(shuō)，特別是在手工搓打肉泥的工序，要搓打約50次，放入味精和生粉后，再繼續(xù)用手掌使勁搓打摩擦。
搓好的肉泥用勺子挖成丸子后，蒸煮的水溫控制也非常關(guān)鍵，不能把水煮沸，水溫保持在50~60℃才能更好保持魚(yú)丸的鮮美；若水溫過(guò)高則會(huì)使魚(yú)丸失去彈性，美味也會(huì)流失。
