手打馬鮫魚丸
“手打馬鮫魚丸”是帶著濃郁地方風(fēng)味的吳川特色美食,也是吳川當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴、名宴菜肴之一。吳川“手打馬鮫魚丸”色白、滋潤、細(xì)嫩、光滑,嚼起來香滑爽口,口感好、有彈性,充滿魚肉的香味,卻沒有魚的腥味。
早在清朝初期,在吳川梅菉鎮(zhèn)墟上就興起了制吃魚餅、魚丸。當(dāng)時烹制的是魚餅,和月餅一般大小,多配以五花腩肉、香蔥、香菜,特別香口。清末民初以來,梅菉一帶烹制魚丸一般采用河鮮——吳川各村鎮(zhèn)靠鑒江,河湖眾多,盛產(chǎn)淡水魚,制作魚丸多采用河魚,如鳊魚、鯪魚等。改革開放后,隨著生活水平的提高,當(dāng)?shù)乇阒饾u發(fā)展出用馬鮫魚等海魚來烹制魚丸。
冰鮮馬鮫魚
“手打馬鮫魚丸,是當(dāng)?shù)乇容^考驗廚師技術(shù)的一道菜式,魚丸要打得滑口、有彈性,才能食出滋味。”吳川市民俗文化專家、廣東省級非遺“年例”代表性傳承人凌生說。
手打馬鮫魚丸味道鮮美,口感爽滑。其食用方法很多,繁簡由人,不管是猛火煲湯、油炸、煎炒等,煎炒燜燉皆宜,味道鮮美獨(dú)特,具有濃郁的地方風(fēng)味。
“對吳川人來說,這不僅是一樣美食,更是一種情懷?!绷枭f,手打馬鮫魚丸已成為吳川乃至粵西地區(qū)一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耖g美食名片,同時它也是一個獨(dú)特的文化符號,帶著濃濃的鄉(xiāng)情,濃濃的喜慶,時刻出現(xiàn)在吳川人的生活中。
馬鮫魚丸的烹飪菜品。
馬鮫魚丸的美味“密碼”
“手打馬鮫魚丸的制作過程要兩個多小時,一定要慢工出細(xì)活?!眳谴ú╀伣值吏~丸制作師傅歐日華,自小跟隨父親學(xué)習(xí)廚藝,傳承了父親“手打馬鮫魚丸”的技術(shù),至今已有30多年制作馬鮫魚丸的豐富經(jīng)驗。
“只有首先選了好魚,做出來的魚丸才會有彈性,吃著爽口?!睔W日華說,制作馬鮫魚丸,要挑選大小適中的優(yōu)質(zhì)馬鮫魚,這樣魚肉才會含有更多的膠質(zhì),太大的馬鮫魚反而會肉粗膠少。
馬鮫魚清洗干凈后,去頭除尾,開背切片,剔除骨刺,接著在砧板上用刮刀將魚肉刮出;再將適量的食鹽、蛋清、花生油、生粉和水,混入泥狀的魚肉中,繼續(xù)反復(fù)搓壓……
“制作手打魚丸是費(fèi)力的體力活,一定要大力搓打,搓不均勻的話,口感就不夠彈牙?!睔W師傅強(qiáng)調(diào)說,特別是在手工搓打肉泥的工序,要搓打約50次,放入味精和生粉后,再繼續(xù)用手掌使勁搓打摩擦。
搓好的肉泥用勺子挖成丸子后,蒸煮的水溫控制也非常關(guān)鍵,不能把水煮沸,水溫保持在50~60℃才能更好保持魚丸的鮮美;若水溫過高則會使魚丸失去彈性,美味也會流失。