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到“御鄉(xiāng)廚”品地道香油雞 領(lǐng)略鑒江流域飲食文化

2014-12-18 09:55 來源:湛江唯食網(wǎng) 作者:吳文靜

??? 湛江雞以白切為主,用豉油、酸或芫荽作為調(diào)味,帶出雞肉的鮮味,化州香油雞作為粵菜系廣東白切雞一支的名菜,對原材料和制作工序十分有講究。

??? 首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞,因為走地雞吃山中野食長大,所以肉質(zhì)口感非常好。“御鄉(xiāng)廚”為了在原材料這一關(guān)做到最好,每次都會前往化州精選200只走地閹雞,挑選的標準十分嚴格,必須是農(nóng)村走地放養(yǎng)滿260天的閹雞,足日而肉不粗澀,彈牙不成絲,肉不粘骨,肉質(zhì)鮮甜、嫩滑又帶著自然雞肉香。

??? 然后是嚴謹?shù)闹谱鞴ば?,化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性,味道濃厚,原汁原味;熱水澆制則口感爽滑而嫩香,散發(fā)清香。良好總做法都很講技術(shù),火候不夠或稍過,雞的味道和口感就會大打折扣。另外,香油雞的最大特色,也是最大賣點,就是秘方配制的香油。御鄉(xiāng)廚選用了熟榨花生油,也就是在壓榨花生油之前,先將花生加工熟,再純物理壓榨,油質(zhì)更加清涼,香味更加濃郁。在秘制香油方面,化州地方強調(diào)“熬”而非“煎”,采用自家的香料配方,按配比下料,用細火慢熬,讓油香而不燥,油而不膩,齒過留香,回味無窮。

??? 最后,熬制后的香油必須要晾至常溫,澆在雞上,撒上白芝麻,配以芫荽,一道油滑鮮嫩、香氣四溢的香油雞就上桌了!

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