轉(zhuǎn)型困局
區(qū)又生認為，“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導餐飲市場，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆預計，餐飲業(yè)的寒冬將持續(xù)一段時間，企業(yè)要做好長期過冬的準備，積極轉(zhuǎn)型。
事實上，高端餐飲紛紛“放下身段”轉(zhuǎn)型大眾市場。以湘鄂情為例，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。
但經(jīng)過一年的試水，從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報看來，高端餐飲要轉(zhuǎn)型大眾市場并不如想象中容易。全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上坦言：“經(jīng)過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通?！贝嗽捯怀觯l(fā)了業(yè)內(nèi)對高端餐飲轉(zhuǎn)型的思考。
湘鄂情在年報中表示：“由于酒樓業(yè)務(wù)的高房租、高長期待攤費用（主要為酒樓開辦裝修投資）、高人工費用，使得公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中盈利非常困難?！睋?jù)了解，環(huán)保業(yè)務(wù)是湘鄂情一季度扭虧的主要原因，若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤4015萬元，該季度公司的餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的。
今年5月25日，湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司。這意味著，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來主營業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保。此前，湘鄂情已收購了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權(quán)。
而小南國也在近日宣布進軍西餐，計劃在上海開設(shè)一家the boat house（船屋）主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”，后兩個品牌面向大眾餐飲市場。小南國董事長王慧敏表示，小南國非?？春妹嫦騻€人及大眾家庭消費市場品牌的未來發(fā)展。
去年10月，小南國曾推出網(wǎng)售新鮮服務(wù)，將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實價出售，但由于月銷量不佳，至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚營運總監(jiān)郭勇告訴記者，隨著租金、人工、食材三大成本出現(xiàn)永久性的增長，餐飲企業(yè)已經(jīng)進入了微利時代，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展，則要解決標準化的問題?！惫卤硎?，在食材的收貨標準、切配標準、火溫、烤制時間、菜品的擺盤標準等方面都需要嚴格執(zhí)行標準化，才能保證較高翻臺率。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時間長、菜式選擇多樣等屬性相悖，因此高端餐飲做大眾市場往往陷入困局：單純強調(diào)降價來吸引人流，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來的高租金以及人力成本。
在探魚營運總監(jiān)郭勇看來，目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時機，“我們今年將在一線城市及省會城市開30多家店。”郭勇說。
