登錄湛江云媒賬號
1
左小霞 中國人民解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學中心營養(yǎng)科 主任醫(yī)師：生活中很多人都有吃隔夜菜的習慣和經歷。吃不完的飯菜，第二天、第三天繼續(xù)吃，不放到變質發(fā)餿絕不倒掉。其實這種“節(jié)省”也容易讓身體“遭殃”。一方面，隔夜菜不僅會流失大量營養(yǎng)，還容易滋生細菌，對于胃腸功能本來就弱的人，吃后易腹瀉；另一方面，隔夜菜放置過久，會產生亞硝酸鹽，當它進入胃里，會跟蛋白質反應產生具有致癌作用的亞硝胺，長期食用就可能導致細胞突變，誘發(fā)胃癌。蔬菜經過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營養(yǎng)流失多、口感變化大，還更易變質；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。若是存放不當，亞硝酸鹽的含量還可能超標。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，可能會對胃腸道黏膜產生刺激性，引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。
不論是室內栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，屬于含硝酸鹽較多的食物，煮熟后如放置較長時間，在細菌分解時，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，大量攝入亞硝酸鹽會致癌，也會降低紅細胞的活性，引起缺氧和貧血，對健康不利。土豆、芋頭、饅頭等含淀粉較多的食物，加工后相對容易滋生細菌。這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃，如必須隔夜要密封+冷凍。在一餐中注定要剩菜時，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，特別是涼拌菜，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓，但保存時間也不要超過3天。剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大，并且有些細菌產生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌，在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上，肉類尤其需要注意。剩的肉食加熱時多用些蔥姜蒜，有一定的殺菌作用，另外再搭配些新鮮的蔬果，喝些綠茶，其富含的維生素C和茶多酚有助于分解亞硝酸鹽。林國樂 北京協和醫(yī)院基本外科主任醫(yī)師：家用電器研究院曾做過一組試驗，該試驗設置了兩組對比。試驗員首先給餐具進行了消毒，在餐具表面涂上了無菌肉湯，之后將餐具分為兩組，其中一種碗盤清洗后直接摞起來放到了碗柜中儲存，另一組洗后立著放于置物架上，并放于通風處。三天后對比顯示，立著餐具的菌落總數為8000cfu/套，符合我國相關衛(wèi)生標準，而摞著放的細菌數量是560000cfu/套，為立著放的70倍。碗盤存放不當，可能會有一些細菌、病毒滋生，對我們身體的影響很大。短期內急性影響：滋生致病菌，比如大腸桿菌、沙門氏菌，比如諾如病毒、輪狀病毒，這些都可能造成我們急性胃腸炎，上吐下瀉甚至還會脫水、休克，危及生命。長期影響：滋生霉菌，比如黃曲霉毒素這樣的一類致癌物，長期接觸可能會致癌，另外碗筷也是幽門螺桿菌傳播的媒介，很多胃病、胃潰瘍甚至胃癌都與幽門螺桿菌有一定的關系。餐具如果摞著放，積了很多水，房間溫度又適宜，細菌就會瘋長，而把餐具立起來存放，水分容易瀝干，即使有一點食物殘渣也不容易滋生細菌。3
熊金平 北京化工大學材料科學與工程學院教授：金屬鋁有受熱均勻、傳熱快的特點，所以是電飯煲內膽的首選材料，但鋁制內膽直接和食物接觸，如果糊鍋或鋁離子溶出，會損害食物的美味和人體身體健康，所以在內膽的表面會有一層起防護作用的涂層，因此家用電飯煲內膽中最常見的搭配是鋁制內膽+涂層。而一旦涂層脫落較多，便增加了食物與鋁制內膽直接接觸的風險，長期使用可能會使人體的鋁攝入量超標，對身體造成傷害，或食物粘連在鋁內膽表面而焦糊，不但影響食物的口味，甚至對人的身體還有一定的危害性。如果電飯煲采用鋁制內膽，當發(fā)現內膽的底部和四壁出現一些白色的圈，用手輕刮還會掉落一些黑色的小塊，這就說明內膽涂層出現了一定程度的破損，如果發(fā)現內膽的黑色涂層已經成塊掉落，內膽中出現很明顯的銀白色區(qū)域，說明內膽涂層的脫落已經很嚴重了。無論涂層破損是否嚴重，在經濟條件許可的情況下，建議更換電飯煲；如果不更換，建議只能烹飪中性食物，例如煮米飯、煲粥等，但是盡量不要烹飪酸性與堿性食物以及有咸味的食物，例如煲湯、紅燒食物等，特別是在涂層破損嚴重的情況下，更要注意這一點。4
胡成平 中南大學湘雅醫(yī)院呼吸與危重癥醫(yī)學科教授 國務院特殊津貼專家：炒菜時，若在密閉的廚房環(huán)境，采取高溫油炸等烹調方式，PM2.5空氣污染測試數值平均接近800ug/m3。短期吸入油煙可對口、鼻、眼、黏膜有強烈的刺激性，長期吸入更是誘發(fā)患肺癌的罪魁禍首。- 提倡用蒸、煮、燉等較健康方式替代煎、炒、烹、炸，避免反復烹炸；
2. 選購抽油煙機要從風量 （決定排油煙的速度）、風壓（抗倒吸的能力）、環(huán)境噪聲幾方面考慮；3. 抽油煙機推薦“早開晚關”，儲油盒中的廢油應及時倒掉；
