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我的辣椒 我的魚

2022-09-26 14:53 來源:湛江晚報(bào) 作者:圖/文 六月荷

年少時(shí),我無辣不歡,在湛江生活多年,飲食入鄉(xiāng)隨俗趨于清淡,但仍然時(shí)時(shí)想起外婆自制剁辣椒的酸辣咸香,時(shí)時(shí)想起媽媽烹飪蓮花血鴨的香辣可口,時(shí)時(shí)想起同學(xué)歡聚大口吃辣的酣暢淋漓。

食物的五味指辛、甘、酸、苦、咸,辣并未位列其中。有專家稱辣并不是一種味覺,而是一種痛覺,這種痛覺卻讓很多人欲罷不能,包括我。但正宗湘菜館、川菜館、贛菜館的辣度遠(yuǎn)超我的承受范圍。湛江市場(chǎng)魚類繁多,吃魚已然成為日常。魚我所欲也;辣,亦我所欲也,唯自己動(dòng)手,調(diào)整辣度,一次滿足“吃辣+吃魚”兩個(gè)欲望。

【香辣鱸魚】

小學(xué)時(shí),學(xué)到宋朝大文豪范仲淹的《江上漁者》“江上往來人,但愛鱸魚美。君看一葉舟,出沒風(fēng)波里”時(shí),就想象過鱸魚的美味。后來,在越來越多的名家大腕的詩詞里發(fā)現(xiàn)了鱸魚的身影,李白的“此行不為鱸魚鲙,自愛名山入剡中”,李賀的“鱸魚千頭酒百斛,酒中倒臥南山綠”……然而,直到我大學(xué)畢業(yè)來到湛江,才認(rèn)識(shí)且吃到這種在體兩側(cè)的背緣有黑色斑點(diǎn),好像穿了一件花衣裳的鱸魚。只是不知此鱸是否彼鱸。

材料:劏好的鱸魚1條,姜蔥及青紅小米椒若干。

做法:

1、將洗凈的鱸魚切成1厘米的厚片,魚頭切兩塊,控干水后加入適量的鹽、雞精、胡椒粉、生抽、豆瓣醬、生粉抓勻腌制15分鐘;

2、香蔥切段,姜切絲,青紅小米椒切圈備用;

3、平底鍋中倒油燒至七分熱時(shí),轉(zhuǎn)中火放入魚片煎熟,放入青紅小米椒、蔥段、姜絲,撒上少量水燜幾分鐘,即可出鍋裝盤。

【剁椒蒸撈?!?/strong>

撈牛魚,長(zhǎng)相酷似“外星生物”,又名豆腐魚、絲丁魚、九肚魚,別看它長(zhǎng)相難看,卻營(yíng)養(yǎng)豐富補(bǔ)腦健腦且肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩,無論是清蒸的原汁原味,燉湯的湯汁鮮美,還是脆炸的外脆里嫩,是屬于湛江吃貨的一道海鮮美食。剁椒魚頭吃多了,某天突發(fā)奇想,來次剁椒蒸撈牛,鮮嫩香辣,入口即化,頗為驚艷。

材料:新鮮大撈牛4條,剁椒適量,蔥段蔥花姜絲若干。

做法:

1、撈牛去頭去內(nèi)臟洗凈切段瀝干,用少量的鹽及料酒腌制撈牛五六分鐘備用;

2、蔥段墊底,撈牛擺放整齊,上面撒上姜絲,隔水蒸至撈牛變?yōu)榛野祝?/p>

3、將盛撈牛碟中的水倒掉,再將剁椒鋪在撈牛上蒸六七分鐘取出,撒上蔥花,淋上熱油即可。

【紅燒黃骨魚】

黃骨魚營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)膩無細(xì)刺,各地叫法不同,如黃顙魚、黃嘗魚,黃鴨叫、黃辣丁、昂刺魚等等,都是指同一種魚。在我的家鄉(xiāng)它叫黃丫頭,最常見的做法是黃丫頭燉豆腐,魚肉嫩滑,湯汁鮮美。我在湖南長(zhǎng)沙吃過黃鴨叫燉荷包蛋,湛江餐館里常見的是干鍋黃骨魚。每個(gè)周日去超市采購(gòu),如果遇到黃骨魚搞活動(dòng)有特價(jià),我就會(huì)挑上四五條大的,做一鍋香辣紅燒黃骨魚。

材料:四五條大黃骨魚,青椒1個(gè),姜蔥適量。

做法:

1、黃骨魚劏好洗凈,兩面切花刀,用適量鹽、料酒腌制少許備用;青椒切絲、蔥切段、姜切絲備用;

2、用平底鍋將油燒熱,將腌制好的黃骨魚放入煎至兩面變色盛起。

3、用平底鍋里的剩油炒熟青椒,放入適量的高湯、生抽、姜、豆瓣醬、剁椒煮開,再將黃骨魚放入燜煮七八分鐘收汁,撒上蔥段起鍋即可。喜歡味道濃些的小伙伴可多燜煮一會(huì)。

【酸菜魚】

酸菜魚也稱酸湯魚,是一道源于重慶的經(jīng)典菜品,因其酸辣爽口、魚片嫩滑而擁躉無數(shù),在飲食江湖地位頗高,甚至很多預(yù)制菜廠家也將酸菜魚作為主打產(chǎn)品。作為沒有掌握酸菜魚關(guān)鍵技術(shù)——片魚的手殘黨,我之前一直選擇超市里的無刺巴沙魚柳或免漿黑魚片,自從發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)里那個(gè)賣黑魚的“劏魚西施”閑時(shí)肯幫忙片魚,就選擇新鮮黑魚做酸菜魚,味道當(dāng)然更好。

材料:黑魚1—2條,并請(qǐng)檔主幫忙劏好,并將魚肉、魚骨、魚頭分離;自己喜歡的酸菜;紅辣椒干;姜蔥蒜。

做法:

1、劏好的魚拿回來去黑膜洗凈瀝干;

2、魚頭,魚骨切成塊,魚片魚骨加適量料酒、鹽、胡椒粉腌制15分鐘,再洗凈瀝干備用;

3、將片好的魚肉斜切,盡量切成薄大片,放少許食鹽、料酒、胡椒粉和一勺淀粉、一個(gè)蛋清抓均勻后,腌制10分鐘,讓魚肉充分入味;

4、酸菜在開水中焯燙下,撈出沖洗后水分?jǐn)Q干,切成段,將紅辣椒干切碎,蒜切片,蔥切段,姜切末備用;

5、炒鍋里倒適量油,將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用;

6、鍋洗凈,放適量油燒熱,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味;再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻;

7、加入開水,大火煮開后撇去浮沫,加半勺鹽,半勺白醋,1勺胡椒粉,少許白糖調(diào)味,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白,然后全部撈出倒入盆中墊底;

8、繼續(xù)把湯燒開,把魚片放入鍋內(nèi),快速煮40秒撈出,倒入放有魚骨的盆內(nèi);

9、把湯汁也倒入盆中,再撒上適量蔥段、切碎的紅辣椒干。鍋里燒少許油,將熱油潑在紅辣椒干、蔥段上即可。

如果初學(xué)覺得太繁瑣,可以選購(gòu)無刺巴沙魚柳或免漿黑魚片加酸菜魚料包制作。

編輯:陳廣灝
值班主任:莫松萌
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