生蠔“洗白白”。
“來一打烤生蠔！”——涼風(fēng)習(xí)習(xí)，一份烤生蠔是湛江人夜宵的標(biāo)配。
為保障市民舌尖安全，提升湛江生蠔質(zhì)量，廣東海洋大學(xué)海洋食品營養(yǎng)與功能研究團隊一直圍繞牡蠣加工流通產(chǎn)業(yè)開展技術(shù)研發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)新。昨日，據(jù)廣東海洋大學(xué)博士生導(dǎo)師秦小明教授介紹，該團隊研發(fā)的生蠔生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)不斷推廣，生蠔“洗白白”后再出門，產(chǎn)品質(zhì)量提升，逐漸得到市場認可。
保障市民舌尖安全 提升湛江生蠔質(zhì)量
生蠔生活在河口與大海交匯處，生長環(huán)境有機質(zhì)肥沃。生蠔屬于濾食性生物，它在濾食海水中的浮游生物餌料的同時，也會將水中的有害物質(zhì)吸入體內(nèi)。沒有經(jīng)過凈化處理的生蠔，可能存在細菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的問題，存在一定的食品安全風(fēng)險，所以生蠔一定要煮熟才能吃，未經(jīng)凈化處理的不能做刺身。
據(jù)了解，大部分生蠔都以燒烤方式烹飪。為了保證肉質(zhì)鮮美嫩滑，不少商家烤到七八成熟的時候就上桌給消費者品嘗。然而，未熟透的生蠔容易出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)現(xiàn)象，導(dǎo)致消費者腹瀉。
為保障市民舌尖上的安全，廣東海洋大學(xué)博士生導(dǎo)師秦小明教授一直密切關(guān)注生蠔的食品安全與加工流通的可持續(xù)發(fā)展。他是國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貝類產(chǎn)品加工崗位科學(xué)家、中國水產(chǎn)學(xué)會水產(chǎn)品加工與綜合利用專業(yè)委員會委員。16年來章超樺教授和秦小明教授帶領(lǐng)廣東海洋大學(xué)海洋食品營養(yǎng)與功能研究團隊，一直圍繞牡蠣加工流通產(chǎn)業(yè)存在的問題開展技術(shù)研發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)新,先后承擔(dān)了國家藍色糧倉科技創(chuàng)新計劃、國家“十二五”科技支撐計劃、農(nóng)業(yè)部“948”項目、國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項以及廣東省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)項目等11項。秦小明自2006年以來，一直專注研究生蠔（牡蠣）的凈化處理與生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)、高值化加工利用技術(shù)以及功能性食品開發(fā)等精深加工技術(shù)。
秦小明在查看技術(shù)運用。
秦小明在查看技術(shù)運用。
循環(huán)無菌海水“洗澡” 梯度降溫技術(shù)“催眠”
據(jù)秦小明介紹，生蠔生態(tài)冰溫保活流通技術(shù)包含兩項技術(shù)：首先是凈化技術(shù)，先采用綠色安全的殺菌技術(shù)制備無菌海水，再用循環(huán)無菌海水暫養(yǎng)生蠔，使生蠔的微生物達到國家標(biāo)準，降低生蠔的重金屬和貝類毒素含量；其次是生態(tài)冰溫誘導(dǎo)休眠技術(shù)，讓生蠔進入休眠狀態(tài)，可以存活9天，進行生態(tài)冰溫?；钸\輸。在這種情況進行運輸，其營養(yǎng)和風(fēng)味消耗最少。
如此這般運輸?shù)纳桋r美程度與剛剛從蠔排撈上來的相差不大，大大解決了生鮮運輸途中的保鮮難題。目前，牡蠣生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)已申請國家發(fā)明專利1項。
近年來，凈化與生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)研發(fā)不斷在市場推廣。2019年，位于山東省乳山市的山東燈塔水母海洋科技有限公司邀請秦教授設(shè)計、指導(dǎo)該公司建設(shè)了生蠔凈化工廠，面積約5000平方米，建設(shè)成國內(nèi)規(guī)模最大、技術(shù)與裝備最先進的牡蠣生態(tài)冰溫?；钐幚砩a(chǎn)線，日處理能力達到60噸。該公司采用該項技術(shù)成果后，鮮活牡蠣存活時間長，營養(yǎng)和風(fēng)味成分保持良好，其“貝司令”鮮活乳山牡蠣品牌位列全國電商同品類第一，市場競爭力強。
市內(nèi)首家生蠔凈化廠落地 生蠔“洗白白”再入市場
然而，這項技術(shù)的推廣還存在一定的難度。據(jù)了解，經(jīng)過凈化處理后，附著在生蠔身上的藤壺、泥沙等雜質(zhì)都沒了，重量大約損失10%，還要花費人力物力財力開展凈化處理?！斑@比起撈上來直接就賣麻煩多了。”秦小明說，“很多蠔農(nóng)和業(yè)內(nèi)人士都沒有這個意識，目前市場也沒有細分，我們還得不斷推廣?！?/p>
秦教授介紹，先后有十多個從事生蠔批發(fā)運輸?shù)睦习逑蛩稍?，后來都不了了之?019年，湛江市一家餐飲創(chuàng)始人找到他洽談對接這項技術(shù)。經(jīng)過3年多的建設(shè)，投資300萬元、日凈化產(chǎn)能10噸的市內(nèi)首家生蠔凈化工廠才在東海島東山鎮(zhèn)龜頭村落戶，今年3月進入試運營階段。
記者在凈化工廠看到，該工廠先將清潔的海水抽到三級凈化池里沉淀，過濾當(dāng)中的固體雜質(zhì)，再經(jīng)過紫外線殺菌和冷卻降溫處理后再凈化生蠔。凈化池里的水循環(huán)流動，凈化系統(tǒng)配備有臭氧殺菌設(shè)備和紫外線殺菌設(shè)備持續(xù)對海水進行消毒處理。
據(jù)廠長唐中陽介紹，生蠔經(jīng)過24小時的凈化處理才能出廠，經(jīng)送檢測，凈化后的生蠔微生物含量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準。記者在現(xiàn)場看到凈化過的生蠔外殼基本沒有泥巴和附著物。打開生蠔，里邊的肉潔凈無泥，沒有黑黑的“裙邊”，品嘗也沒有泥味，生蠔本有的鮮甜美味更加突出。據(jù)負責(zé)人介紹，在試運營期間，顧客嘗到凈化后的生蠔，都紛紛點贊，“外觀干凈，味道鮮美，吃起來更放心?！?/p>
“水產(chǎn)行業(yè)市場競爭激烈，湛江生蠔面臨產(chǎn)品升級、品牌打造、市場拓展等挑戰(zhàn)，不能只賣低端的‘泥蠔’，陷入低端的同質(zhì)化競爭?！鼻匦∶髡f，湛江生蠔要未雨綢繆，提前布局，向凈化蠔的高端市場進軍，同時也要加快推進湛江生蠔的精深加工項目建設(shè)，增加產(chǎn)品種類和檔次，提高產(chǎn)品附加值和抗風(fēng)險能力，促進湛江生蠔產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
