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安鋪臘肉百年“臘”味“醉”了人間

2021-12-09 10:41 來源:湛江日報 作者:記者 賴寒霜 通訊員 毛雷

秋風起,臘味香。近段時間來,走在廉江市安鋪鎮(zhèn)的古街小巷里便可看到,當?shù)氐母鞣N臘肉臘腸已掛起涼曬,,各類臘肉臘腸香飄悠遠,它們成為了安鋪鎮(zhèn)上暖人的“一抹紅”,也見證了安鋪這個特色小鎮(zhèn)的百年風味。

臘月里,安鋪臘味飄香。 記者 賴寒霜 攝

源于廣式臘腸

安鋪臘味百年傳承

安鋪美食,百年傳承,名聞遐邇,有“舌尖上的安鋪”之譽。在安鋪的眾多特色美食中,安鋪臘腸以其獨特的清香、咸甜適中的口味,已成為安鋪人骨子里的“鄉(xiāng)愁”。

安鋪臘腸源于廣式臘腸,制作歷史悠久,韻味流傳,成為最具特色的廣式臘腸之一,清朝時期已享有盛譽。安鋪臘味屬于嶺南臘味和“廣式”體系,安鋪人從開店賣臘肉到制作臘肉,不斷到廣州學習臘味制作技藝,后結(jié)合安鋪的物產(chǎn)特質(zhì)和氣候特點,逐步制作出自成一派的安鋪臘肉。安鋪臘味雖沒有廣式臘味那么色澤鮮艷,但肉質(zhì)更加圓滿結(jié)實,其味更沉郁,唇齒留香。

“秋風起,食臘味”。在安鋪鎮(zhèn),每進入秋冬季,臘味就成為當?shù)厝孙堊郎媳夭豢缮俚牟穗?,人們逢年過節(jié)必備臘腸臘肉。一家家院子里,一串串腌制過的臘味,紅紅的掛在日光下,閃著油光,集合了肉香味、腌鹵味,鮮味、咸味和微甜味,在空氣中彌漫,那是鹽的味道,陽光的味道,也是家鄉(xiāng)的味道,已成為安鋪人揮之不去的鄉(xiāng)愁。

近日,記者來到了安鋪鎮(zhèn)“老字號”臘味店之一的萬和臘肉店。店鋪經(jīng)營者譚里廣告訴記者,他家祖輩譚世均最初師藝于廣州名師,后在安鋪鎮(zhèn)制作出地道的臘肉,至今已傳承祖孫四代。為了提高了食品的安全性和效率,如今安鋪臘味的制作工藝也已從當年的純手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C械和人工相結(jié)合,但祖?zhèn)鞯闹谱骷挤ê图兊氐烙昧喜蛔?,安鋪百年風味不變。

據(jù)悉,安鋪鎮(zhèn)上現(xiàn)有臘肉工廠、小作坊10多家,其臘肉制作工藝雖不盡相同,但風味相近又各有特色。

臘味已成為飯桌上的美味菜肴。 記者 李忠 攝

120小時風干

“三真”傳承安鋪古老風味

加醬油、鹽等調(diào)料,灌成臘腸,用麻繩將灌腸分成小段分扎,掛在太陽底下晾曬……經(jīng)過陽光、時間的發(fā)酵,肉中的蛋白質(zhì)、脂肪加速變化,產(chǎn)生濃郁的臘香味。譚里廣說,百余年來,他家臘味制作堅持有“三真”——真材實料、真功夫、真正安鋪臘味。

為了使用純正本地鄉(xiāng)下土豬鮮肉,譚里廣除了自己年飼養(yǎng)本地豬4000頭以供臘味取肉外,父子倆還會分頭到鎮(zhèn)上采購適合制作臘腸的豬肉。他們對肉質(zhì)的取用要求也很“苛刻”,甚至一頭300多斤的肉豬,僅能取出50斤肉適合于制作臘肉臘腸。對于取出的肉,還要挑去其筋膜,剩下精挑細選的純瘦肉。

“這個過程,不但考驗的是師傅的眼力,更要考驗師傅的刀工,只有把最好的部分保留下來,制作出的臘腸切面肉質(zhì)才能光滑無空洞、無雜質(zhì);這樣的臘腸肥瘦分明,質(zhì)感好,臘味切面香氣濃郁,肉香味突出……”說起臘味的選材制作,譚里廣如數(shù)家珍:“我們還會選用最好的山西汾酒來提香,再加祖?zhèn)髅胤降奈逑惴壑谱?,這樣才可以做出口感純正的安鋪臘味,保證‘安鋪味’的傳承百年?!?/p>

萬和臘肉專賣店的店面不大,前店后廠。記者跟隨譚里廣來到臘味的生產(chǎn)車間,但見一串串臘味腌制時,已是采用先進的技術(shù)制造出冬天干燥的“北風”來吹干臘味?!斑@樣既保證了臘香的風味,也能達到安全的生產(chǎn)標準?!?/p>

“別小看這風,可講究呢?!闭诿β抵蠋煾敌χf:“一根臘腸要經(jīng)過120個小時才能風干,期間要把握好溫度高低和風的大小,要保證臘腸吹干但又不能出油,否則味道就變了……”

這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技恰到好處的最佳結(jié)合。百年傳承的工藝,汾酒的醇香,祖?zhèn)髅胤降男料?,蛋白質(zhì)的臘香,都保存在每一節(jié)臘腸里。


編輯:林霖
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