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美食專家莊臣爆《舌尖上的中國》拋棄湛江的內(nèi)幕原因!

2016-06-28 17:21 來源:湛江唯食網(wǎng) 作者:陳小飛

????著名美食家莊臣走進(jìn)湛江,直言“湛江菜”的亮點(diǎn)主要是原材料的“鮮”,同時(shí)揭秘湛江美食與《舌尖上的中國》擦肩而過的內(nèi)幕原因,并建議,將“湛江菜”作為粵菜系的“第四道菜”打造,力爭與廣府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐……

????莊臣簡介:

????改革開放后,他在1991年打破洋人對(duì)中國五星級(jí)酒店西餐行政總廚的壟斷,成為國內(nèi)國際五星級(jí)酒店的第一個(gè)華人西餐行政總廚;2004年他獲法國國際美食會(huì)授勛國際美食博士;2012年,在央視記錄片《舌尖上的中國》第六集中,他帶領(lǐng)攝制組走進(jìn)粵菜,為“鮮”出鏡代言……他是國際餐飲名人、著名美食家、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長莊臣。

????在日前舉行的中國水博會(huì)期間,走遍全球多個(gè)國家的莊臣走進(jìn)湛江,主持烹飪比賽,參與和見證我市“千人同吃蝦點(diǎn)心”世界紀(jì)錄的誕生。記者借機(jī)專訪了他,且看這位頂級(jí)吃貨和湛江的美食情。

????為湛江代言?

????向世界友人推薦湛江蝦

????18日的“歡樂蝦宴”現(xiàn)場,巨大的搖臂攝像機(jī)橫掃而過,千人共聚一堂樂享饕餮盛宴的壯觀場景被記錄下來,載入史冊(cè),成為矚目的世界記錄。“今晚在湛江,千人食蝦?!表敿?jí)吃貨莊臣在活動(dòng)中擔(dān)當(dāng)嘉賓,還不忘忙里偷閑發(fā)微信,圖文并茂直播現(xiàn)場盛況,向世界的粉絲推介湛江。

????一頭挑染大卷發(fā),一副文藝大眼鏡,一身大咖氣質(zhì)范,讓莊臣在人山人海的活動(dòng)現(xiàn)場,輕易被一眼認(rèn)出來。交談中的莊臣卻十分平易近人,出生在廣州西關(guān)的他,以一口純正的廣州話闊談?wù)拷ur和粵菜文化。

????“看了我的微信,朋友們反應(yīng)熱烈,個(gè)個(gè)都留言叫打包湛江蝦?!鼻f臣說,“我一直和湛江很有緣,經(jīng)常向國際和國內(nèi)友人推薦湛江?!?/p>

????談及莊臣與湛江的情緣,可以追溯到上世紀(jì)80年代。1985年,作為中國大酒店管理人的他四處游覓,尋找靈感和食材,首次來到了海鮮食材豐富的湛江。當(dāng)時(shí),隨著“南海石油”的落戶和壯大,有不少外國人來到湛江居住,莊臣受邀來湛為這些“老外”上課,講授如何用海鮮食材烹飪美食?!爱?dāng)時(shí)坐大巴來,要坐一天,好遠(yuǎn)。后來交通條件好了,自駕車和坐飛機(jī)我也偶爾會(huì)來?!?他回憶道。

???? 莊臣上一次來湛是在2013年,他領(lǐng)銜香港亞視攝制組拍攝《湛江鮮味》,通過節(jié)目對(duì)湛江風(fēng)貌、文化、海鮮、美食等進(jìn)行傳播?!叭绻蚴澜缬讶送平檎拷ur美食,我會(huì)首選推薦蝦。中午我品嘗了湛江的沙蝦,品質(zhì)上乘?!鼻f臣說,湛江是“中國對(duì)蝦之都”,國際上五條蝦中就有一條來自湛江,蝦品種繁多,做法層出不窮,十分值得推介。

????原汁原味?

??? 湛江菜的亮點(diǎn)是原材料的“鮮”

????“保持原汁原味的健康烹飪,回歸質(zhì)樸本真的平淡生活?!边@是莊臣對(duì)湛江美食的點(diǎn)評(píng)。他認(rèn)為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。他解說,“粵”字從字形上看,蘊(yùn)涵“米”“魚”二字,代表魚米之鄉(xiāng),湛江是廣東最有特色的魚米之鄉(xiāng),而“鮮”將湛江魚米之鄉(xiāng)體現(xiàn)得淋漓盡致。

????“‘鮮’具備了兩種元素,新鮮和好味。鮮在五味之內(nèi),又超越了五味,體現(xiàn)了中國飲食最平常又最玄妙的一種境界。”莊臣說。

????湛江人喜歡吃清蒸海鮮,以原汁原味的健康吃法名揚(yáng)天下,關(guān)鍵在于原材料足夠新鮮,這是湛江菜的命根子。莊臣說,“一雞一魚”足以表達(dá)湛江食材的“鮮”。

????一次來湛,特呈島島主以當(dāng)?shù)靥烊恍‰s魚款待他,那股鮮美的味兒讓他至今念念不忘?!拔易钪幸獬哉拷纳辰窗俗︳~,還有馬鮫魚,啖啖是肉,非常鮮美,難怪當(dāng)?shù)卣f的‘賣田賣地買馬友’廣為流傳?!?/p>

????白切雞是粵菜的另一道看家菜,而湛江雞是白切雞中的極品。莊臣禁不住向記者分享起湛江雞食譜來:烹制白切雞采用慢火,水溫需要控制在90℃,才能保持雞肉的鮮嫩。15分鐘后,把整只雞拉起來,放入冰水中降溫,這樣的烹調(diào)方法使得白切雞雞肉口感爽脆,清淡鮮美。

????提升技藝?

????將“湛江菜”打造成粵菜系“第四道菜”

????走遍全球多個(gè)國家,莊臣認(rèn)為,湛江自然環(huán)境好,人杰地靈,湛江“中國海鮮美食之都”的名號(hào)實(shí)至名歸。

????看過《舌尖上的中國》的吃貨或許記得,在第六集“五味的調(diào)和”篇開頭出現(xiàn)了莊臣在廣州黃沙海鮮市場選購海鮮的畫面。莊臣透露,原本這個(gè)畫面的首選地點(diǎn)是湛江海鮮市場,后來因?yàn)榉N種原因,選擇了就近的黃沙海鮮市場,湛江因此與《舌尖上的中國》擦肩而過。目前,莊臣參與制作的央視另一大型紀(jì)錄片《海上絲綢之路》即將開播,他表示,在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將會(huì)考慮來湛江取材拍攝。

????湛江海鮮美食如何飄香得更遠(yuǎn)?莊臣建議,政府出面引導(dǎo),全民攜手努力,提升綜合技藝,將“湛江菜”作為粵菜系的“第四道菜”打造,力爭與廣府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐。

????他說,海鮮在運(yùn)輸過程中,海水的咸淡度、溫度不同,都會(huì)導(dǎo)致海鮮的鮮度有所不同,這就需要專業(yè)物流配套跟上。原汁原味是美食的最高境界,但湛江傳統(tǒng)的清蒸海鮮不能滿足外地人的口感。隨著時(shí)代的進(jìn)步,美食也需要“百花齊放”,湛江需要經(jīng)常挖掘,創(chuàng)新技藝,譬如,簡易美食受到年輕人的喜愛,而海鮮可以做到很多變化,湛江可以創(chuàng)造年輕人喜歡的香口海鮮產(chǎn)品,滿足不同需求。

?湛江菜的發(fā)揚(yáng)光大離不開優(yōu)秀的廚師。莊臣指出,我國是“飲食大國”,廚師的需求量很大。所以,廚師首先要樹立個(gè)人尊嚴(yán),再者提升綜合知識(shí)理論基礎(chǔ)、文化素質(zhì),用以支撐自己在餐飲路上的創(chuàng)意和提升。從科學(xué)烹飪的角度來看,當(dāng)廚師需要運(yùn)用到溫度變化、酸堿度調(diào)整、發(fā)酵程度、營養(yǎng)結(jié)合等方方面面的知識(shí),相當(dāng)考驗(yàn)綜合實(shí)力。

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