?廣東人喜歡吃動(dòng)物的內(nèi)臟,吳川人也一樣。所以,菜市場(chǎng)是豬腎豬心豬排骨貴過豬肉,雞翅膀貴過雞肉,魚頭貴過魚肉,這在外省人看來是不可思議的。但如果扔掉了這些動(dòng)物的內(nèi)臟和下腳料,粵菜包括吳川菜一定會(huì)遜色不少,粵菜的一些精髓也可能會(huì)隨之消失殆盡。這些容易被人們遺棄的下腳料,什么雞腳鴨腳、雞內(nèi)臟豬內(nèi)臟等,經(jīng)過粵菜大廚一加細(xì)作,就可以變成名菜佳肴。什么桂花香扎、蠔油鴨掌等等,就是用雞腳鴨腳等下腳料巧制而成,味道不遜色于山珍海味。
?在我們吳川的飲食文化中,食物中的動(dòng)物內(nèi)臟占有不可或缺的地位。那些“豬雜水”店和“牛雜水”店就是專門吃豬內(nèi)臟和牛內(nèi)臟的專賣店。“豬雜水”和“牛雜水”的做法基本雷同,都是把牛內(nèi)臟和豬內(nèi)臟放到一鍋水里煮,水里加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味香料,煮上幾個(gè)小時(shí)后撈出來切碎,然后蘸著姜茸或其它調(diào)料吃。那一鍋燉肉水加上些蔥花,就是美味的鮮湯了,味道非常鮮美。總之,“牛雜水”和“豬雜水”的吃法很簡單樸素,有點(diǎn)返璞歸真的意味。外地人可能會(huì)認(rèn)為吃牛和豬的內(nèi)臟會(huì)感覺到很臟,因而拒絕吃這種廉價(jià)的快餐。其實(shí),“牛雜水”和“豬雜水”不僅僅是牛和豬的內(nèi)臟,里邊也有很多牛肉和豬肉,而且內(nèi)臟都被弄得很干凈,一點(diǎn)異味也沒有。由于價(jià)廉物美,十塊錢就有一大碟牛肉,是體力勞動(dòng)階層首選的午餐。