?吳川是一個(gè)縣級(jí)市，偏安于南中國(guó)海海岸邊的一隅。盡管偏安一隅，但無人不說吳川菜的味道好。嫁到外省外鄉(xiāng)的吳川女子對(duì)家鄉(xiāng)菜的味道總是念念不忘，娶了吳川女子做媳婦的外省外鄉(xiāng)男人，也都愛上了吳川菜的味道。吳川人出外務(wù)工經(jīng)商，有很多人是從事餐飲業(yè)的，有很多吳川人到西南幾省——廣西、云南、貴州、四川去從事餐飲業(yè)，這些人使吳川菜的香味遠(yuǎn)播于千里萬里之外。
?吳川菜屬于粵菜系統(tǒng)，與廣州菜是一脈相承的。吳川菜承繼了粵菜之傳統(tǒng)，汲取了粵菜之精華。什么是現(xiàn)代粵菜流行的風(fēng)味？用“清、鮮、嫩、滑、爽、香”六個(gè)字可以做概括，這六個(gè)字也可以用于概括吳川菜的特點(diǎn)。吳川的街頭小炒的特點(diǎn)是重香味，求鑊氣。吳川街頭小炒重香味，但只用少量的姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香，而較少用辣椒、胡椒、八角、茴香等辛辣性的味道較濃重的香料做佐料，因而味道不會(huì)太過濃重。吳川菜香而不濃，是一種沁人心脾的清香；鑊氣指用武火把鑊（炒菜的大鐵鍋）燒熱，加油，把油燒開后，放下少量姜、蔥、蒜泥爆香，然后猛火快炒，炒出來的菜特別香。這樣炒出來的菜稱之為有“鑊氣”，也就是火候恰到好處的意思。
