????“規(guī)定吳川月餅的脂肪≤22.0%、總糖≤35.0%、餡料含量≥73.0%……”昨日，記者從2012第二屆中國（吳川）月餅文化節(jié)獲悉，《吳川月餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、《吳川月餅質(zhì)量安全管理規(guī)范》兩份月餅聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，吳川月餅的健康標(biāo)準(zhǔn)從此有章可循。
????吳川市月餅行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長介紹，目前月餅只有產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有月餅生產(chǎn)技術(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)和月餅質(zhì)量安全管理國家標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)吳川月餅的特色和結(jié)合吳川月餅生產(chǎn)情況，吳川市月餅行業(yè)協(xié)會(huì)、吳川市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所以及12家月餅生產(chǎn)企業(yè)一同起草制定了《吳川月餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《吳川月餅質(zhì)量安全管理規(guī)范》兩份月餅聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)。
????《吳川月餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》主要規(guī)定了吳川月餅的生產(chǎn)原材料要求、月餅生產(chǎn)工藝要求、月餅餡料生產(chǎn)工藝要求、感官要求、理化指標(biāo)要求、食品添加劑量指標(biāo)要求等6項(xiàng)內(nèi)容。記者細(xì)查，該標(biāo)準(zhǔn)制定了吳川月餅對(duì)餡料的嚴(yán)格要求，如芝麻、杏仁、核桃仁、火腿等原料都要求為一等品；體現(xiàn)出吳川月餅悠久的傳統(tǒng)配方和獨(dú)特的制作工藝，如制糕粉需要將糯米炒熟后再研磨制成，制好的糖漿需要存放20天后轉(zhuǎn)化成果糖漿才能用，制餅皮的粉需揉搓成細(xì)膩發(fā)暄的軟性面團(tuán)；展現(xiàn)了吳川月餅的與眾不同，通過晾肉、糖肉、叉燒等的獨(dú)特腌制工藝，突出吳川月餅特色，如制晾肉，需取豬后腿肉切片，用姜汁、酒、醬油、無香料等腌制后，經(jīng)三曬四晾制成晾肉，后再將晾肉切塊飛水，用花生油、無香料爆香，用武火文煲3個(gè)小時(shí)，制成絲備用；規(guī)定吳川月餅的理化指標(biāo)比國家標(biāo)準(zhǔn)高，如該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定吳川月餅的脂肪≤22.0%、總糖≤35.0%、餡料含量≥73.0%，比月餅國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的脂肪≤28.0%、總糖≤38.0%、餡料含量≥70.0%等理化指標(biāo)要高。
????《吳川月餅質(zhì)量安全管理規(guī)范》對(duì)月餅生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)的管理要求都作了比較詳細(xì)的規(guī)定，具體規(guī)定了吳川月餅生產(chǎn)的廠區(qū)要求，車間和設(shè)施設(shè)備要求，原輔料采購、運(yùn)輸、貯藏的要求，生產(chǎn)過程控制，成品包裝、貯存和運(yùn)輸要求，人員要求和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)要求等，對(duì)月餅生產(chǎn)企業(yè)做出了明確的指導(dǎo)。
????據(jù)悉，在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中，起草人員走訪了各月餅生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)吳川月餅的生產(chǎn)過程和管理措施以及制作工藝進(jìn)行了調(diào)查和深入了解，收集相關(guān)數(shù)據(jù)，并多次組織起草單位的有關(guān)專家對(duì)兩份標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行研討，廣泛征求月餅生產(chǎn)企業(yè)老板、管理人員、制餅師傅和有關(guān)專家的意見，經(jīng)過多次修改補(bǔ)充完善，于2012年4月達(dá)成統(tǒng)一意見形成兩份標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，并于4月27日召集吳川月餅生產(chǎn)企業(yè)召開了標(biāo)準(zhǔn)征求意見會(huì)征求各月餅生產(chǎn)企業(yè)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的意見，會(huì)后針對(duì)各月餅生產(chǎn)企業(yè)提供的意見進(jìn)行匯總、修改，最終形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。5月29日兩份標(biāo)準(zhǔn)通過了由海洋大學(xué)葉盛權(quán)教授為組長的審查專家組審查。
