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“美食只是載體,我要反映的是人生故事”

2024-09-13 16:04 來源:北京青年報(bào)

紀(jì)錄片《宵夜江湖》第三季正在熱播,忙于后期制作的總導(dǎo)演杜興卻在工作室里囤了一摞考古類書籍。在拍攝了三季《宵夜江湖》后,杜興對(duì)美食產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí),“很多美食具有考古學(xué)意義。比如柳州的螺螄粉,就可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期原始人為謀食而選擇食用螺螄的行為?!彼f柳州地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)也支持這個(gè)推論,“所以我們現(xiàn)在吃到的螺螄粉,是由人們從生吃螺螄,到水煮,再到在湯中不斷添加食材的成果?!倍排d也相信,很多美食都有如此來歷。

這樣的實(shí)踐和思考使杜興擁有了獨(dú)特的視角和深刻的洞察力,也許正因?yàn)榇?,《宵夜江湖》自第一季起就為觀眾呈現(xiàn)了一部充滿人間煙火氣的美食紀(jì)錄片。而杜興的理想,美食只是載體,他要反映的是人,是人生故事。歷史學(xué)家王笛的著作《碌碌有為》給了杜興很多啟發(fā),他想通過鏡頭發(fā)現(xiàn)和了解,“碌碌無為”的人們,在過著怎樣的煙火人生。

創(chuàng)作理念

在探索美食的同時(shí),深入挖掘每座城市的獨(dú)特文化

杜興生于1981年,湖北人,年紀(jì)輕輕已是一位資深的紀(jì)錄片導(dǎo)演和制作人。他的作品涉及多個(gè)領(lǐng)域,包括社會(huì)、文化、歷史等題材,代表作有《離不開你》《宵夜江湖》《我們的動(dòng)物鄰居》《炮火下的國寶》《“字”從遇見你》等。

拍攝《宵夜江湖》的靈感,最初來自于宵夜聚會(huì)。杜興說:“有一段時(shí)間,一群朋友特別愛在一起宵夜。聚餐時(shí)大家天南海北地聊,我在其中觀察到不同人的不同故事,其中反映出的人的性格和地域?qū)傩宰屛抑?。?/p>

杜興敏銳地感知到,隨著生活節(jié)奏的加快,宵夜成為了許多人日常生活中不可或缺的一部分。它不僅是滿足口腹之欲的方式,更是城市文化、生活態(tài)度和個(gè)人情感的體現(xiàn)。所以他想要通過記錄不同城市的宵夜美食,展現(xiàn)我國豐富的飲食文化和各地人民的生活狀態(tài)。

“我們的《宵夜江湖》系列,就是紀(jì)錄片,而不是被桎梏的‘美食紀(jì)錄片’?!辈皇菃渭兊拿朗臣o(jì)錄片,杜興特別強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。他舉例,比如剛上線的柳州,食物該有的都有,人物故事和情感濃度比較恰當(dāng),城市特征細(xì)節(jié)氛圍也比較典型,“在柳州,每家螺螄粉店的湯底都可能有獨(dú)家秘訣。螺螄粉,估計(jì)多數(shù)人會(huì)念錯(cuò),因?yàn)槁菸嚨奈?,竟然是平舌音。柳州話屬西南官話,韻母聲調(diào)與云貴川渝相似,但又借入了不少粵語,也有不少跟其他南方方言共通的詞匯,用柳州話讀‘白日依山盡’,好聽極了!”

接觸到的這些城市細(xì)節(jié)對(duì)于杜興都是新知識(shí),他因此希望在探索美食的同時(shí),深入挖掘每座城市的獨(dú)特文化。在這樣的理念引導(dǎo)下,諸如泉州“愛拼才會(huì)贏”的精神、青島的開放與包容等都在節(jié)目中得到了生動(dòng)展現(xiàn)。

城市選擇

不刻意按城市規(guī)模、知名度或地理位置選擇

在如何選擇城市上,杜興曾反復(fù)斟酌。因?yàn)?,在他看來,如今很多城市在外表上似乎變得越來越趨于相似,“像是一個(gè)模子整出來的,在街上走,如果沒看到文字招牌,往往會(huì)恍惚,我到底在哪兒?”

于是,杜興帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大量的前期調(diào)研工作,“我們的調(diào)研很細(xì)致,包括通讀城市歷史和人文資料,了解當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩砗臀锂a(chǎn),閱讀代表性文學(xué)作品等?!边@種全面的調(diào)研助力杜興更深入地了解每座城市的文化背景和特色,助力他選擇出最吸引人的拍攝對(duì)象。

“我們的城市選擇并不是官方評(píng)選,或者一個(gè)權(quán)威的城市美食榜,并不刻意按照城市的規(guī)模、知名度或地理位置來平衡選擇,而是專注于那些具有鮮明飲食傳統(tǒng)、獨(dú)特生活方式、城市景觀的城市。第三季我們選取了八個(gè)各具特色的城市,既有像青島、昆明和泉州這樣知名的旅游熱點(diǎn),也有如銀川、襄陽和柳州這樣雖不那么聞名遐邇,但宵夜文化極為豐富的城市。我們還特別前往了拉薩,挖掘了一些鮮為人知的美味。”杜興說,每一次拍攝都像是一次探險(xiǎn),充滿了未知與驚喜。

而選擇城市最重要的標(biāo)準(zhǔn),杜興進(jìn)一步坦承,其實(shí)是導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)要有信心能夠恰當(dāng)?shù)靥幚硭鼈?。“這種信心來自于我們對(duì)城市的深刻理解以及情感態(tài)度,如果我們沒有感情上的共鳴,那幾乎不可能拍好它?!倍排d說,不僅如此,我們還要有本事傳達(dá)出為何喜歡它,喜歡它什么。“例如,青島是我們一直想拍攝的城市,但直到第三季才真正有了足夠的把握。有些城市,比如南京和成都,雖然從第一季就想拍攝,但至今仍未能實(shí)現(xiàn)。第三季我們也調(diào)研了南昌和石家莊等地,但由于缺乏足夠的把握,最終決定暫時(shí)擱置。總而言之,我們希望能夠找到屬于自己的視角,保持恰當(dāng)?shù)木嚯x,并且以真誠的態(tài)度去接近每一個(gè)城市,挖掘它們獨(dú)特的魅力?!?/p>

《宵夜江湖》第三季最終選擇了8個(gè)各具特色的城市,分別是泉州、銀川、青島、柳州、自貢、襄陽、拉薩和昆明,選擇了8個(gè)城市中的24種宵夜美食,這些美食都不僅具有地域特色,還代表了當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣和飲食偏好?!斑@樣的選擇不僅可以讓觀眾領(lǐng)略到不同城市的美食風(fēng)情,也讓觀眾意識(shí)到城市的魅力在于其多樣性與獨(dú)特性?!倍排d強(qiáng)調(diào)。

人物選擇

好的手藝人是有共同特征的

在選擇拍攝對(duì)象時(shí),杜興偏向于選擇風(fēng)格樸素、價(jià)格親民的餐館,他認(rèn)為這些餐館往往具有獨(dú)特的故事和人情味,他希望通過這些接地氣的餐館來展現(xiàn)真實(shí)的城市生活。

在拍攝過程中,杜興特別注重真實(shí)捕捉“市井氣”和“江湖氣”,盡量避免使用過多的雕琢和修飾,盡可能準(zhǔn)確地記錄下攤主和食客們的真實(shí)狀態(tài)。他對(duì)此的理解也格外有意思:“首先,做菜是一種手藝活兒,好的手藝人是有共同特征的,他們大都身心專注,動(dòng)作嫻熟,一絲不茍,有自己的絕活兒,好的手藝人看幾眼就能看出來。”

杜興還特別提到,他和團(tuán)隊(duì)成員都特別看重“時(shí)間的重量”,也就是說,并非要去找所謂的老字號(hào),而是強(qiáng)調(diào)這個(gè)手藝人是“有來由的,有過程的,是經(jīng)歷過時(shí)光沖洗的”。杜興說:“古物鑒賞中有個(gè)詞叫包漿,這個(gè)概念很有意思,我覺得它包含著中國人對(duì)時(shí)間的思考。我們想找到有‘包漿’的人,也就是‘時(shí)間之人’?!?/p>

但是,杜興重視的往往并非時(shí)間本身,“不是干得越長就越好,而是與時(shí)間共舞的韌性,時(shí)間背后的沉淀。另外,生命力旺盛的人,精明之外還葆有率真的人,在調(diào)研時(shí)也會(huì)比較早就確定下來。”

這一層層的深入思考,幫助杜興團(tuán)隊(duì)挖掘到了多位攤主。杜興也通過展現(xiàn)他們各自的生活經(jīng)歷和情感世界,還原著城市的多層次內(nèi)核。

這其中,泉州制作海蠣煎的豹哥與兒子的溫馨故事、青島啤酒屋店主夫婦的愛情故事等都讓人感動(dòng)。

“我們拍了泉州的一位‘咯攤’師傅,叫阿樂??偸且环N火鍋,閩南美食?!卑肥且晃粨碛刑熨n好嗓子的年輕人,畢業(yè)后先當(dāng)了一名南音老師,后來放棄穩(wěn)定的工作,進(jìn)入音樂圈拼搏。他跑商演,上選秀,一直也沒有大紅大紫,但這段經(jīng)歷卻讓他的人生豐富多彩了許多。杜興說:“阿樂后來走向了后廚,放下話筒拿起了鍋鏟,真的是將人生化作了一鍋?zhàn)涛敦S富的咯攤。”他覺得阿樂的故事特別能體現(xiàn)泉州人“愛拼”的性格,所以他將“愛拼才會(huì)贏”定義為了泉州這一集的標(biāo)題。

泉州豹哥也是一位有代表性的餐飲人,杜興說:“他們家里三代人都做餐飲。兒子阿林曾經(jīng)一心想去外面拼出一番事業(yè),失敗幾次后,選擇回家繼承父親的手藝?!北缫患医?jīng)營的是海蠣煎宵夜生意,阿林回家后,意外地將自家生意做得風(fēng)生水起,不僅保留了家族的“古早”味,還創(chuàng)新了吃法,因此吸引了很多食客。杜興說:“豹哥父子的故事,也是和平凡較勁的‘愛拼’?!?/p>

人文故事

烹飪著美味,呈現(xiàn)的卻是生存之道

《宵夜江湖》第三季繼續(xù)通過真實(shí)的故事,為觀眾提供多角度的啟示。杜興說:“無論任何時(shí)候,無論外界如何變化,最重要的是每個(gè)人心中穩(wěn)定的、可控的底氣,這些攤主店主擁有市井恒心,以味入道?!睆亩排d的言談中不難發(fā)現(xiàn),他的這部紀(jì)錄片烹飪著美味,呈現(xiàn)的卻是生存之道。什么樣的生存之道?是順應(yīng)、創(chuàng)新、樂觀、堅(jiān)韌、彼此關(guān)懷,是流動(dòng)的命運(yùn)和穩(wěn)當(dāng)?shù)幕罘ā?/p>

杜興通過食物連接起人物,講述攤店主、食客以及與之相關(guān)的人物的故事,這些故事往往充滿人情味和生活的酸甜苦辣,另外也會(huì)探討美食與社會(huì)、歷史、個(gè)人命運(yùn)之間的聯(lián)系,以及它如何反映當(dāng)代中國的變遷,讓觀眾在享受視覺盛宴的同時(shí),咂摸出多層次的味道。

《宵夜江湖》系列的結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜,杜興說:“甚至可以說比較簡單。”到了第三季,每集主要由3個(gè)主要故事構(gòu)成。

“有些美食紀(jì)錄片,會(huì)把內(nèi)容劃分成環(huán)境交代、美食精拍、人物背景等幾塊。我們這個(gè)系列,每個(gè)故事十幾分鐘,并沒有諸如此類的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu),而是因人而異,因故事而異。簡單來說,就是按照人物紀(jì)錄片本身的樣子去設(shè)計(jì)故事線,設(shè)計(jì)節(jié)拍,背景信息也好,美食也好,都想辦法合理地嵌入到故事線里?!?/p>

《宵夜江湖》第三季中出場20多個(gè)人物,整體來看體現(xiàn)出了故事類型和結(jié)構(gòu)的豐富性。

除了單個(gè)故事之外,《宵夜江湖》第三季每一集都有一個(gè)單獨(dú)的片頭,時(shí)長一分多鐘,主要功能是城市亮相,快速展示這個(gè)城市的獨(dú)特面貌和性格,同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)部分人物和美食鏡頭。片尾會(huì)對(duì)本集幾個(gè)故事進(jìn)行簡短的“回看”,并對(duì)本集主題有一個(gè)簡略的概括?!皫讉€(gè)故事中間,有時(shí)會(huì)有一個(gè)小段落,展示城市文化、市井氛圍、特色美食,我們稱之為‘小珠子’?!逼^、片尾和“小珠子”,為幾個(gè)主要故事搭建起一個(gè)整體的城市背景,使之不“懸浮”,并且調(diào)節(jié)了影片的節(jié)奏。

杜興認(rèn)為,一部好的美食紀(jì)錄片,應(yīng)該能夠?yàn)槿藗兲峁┒喾矫娴膯⑹竞托睦砦拷?,在“饞哭”觀眾的同時(shí),勾起人們內(nèi)心更綿長的滿足感和幸福感。

“在我們的紀(jì)錄片中,攤主和店主們往往面臨著各種挑戰(zhàn),但他們依然堅(jiān)持自己的手藝和對(duì)美食的熱愛,這種韌性是激勵(lì)人們在逆境中堅(jiān)持下去的重要力量。觀眾可以看到,即使在困難時(shí)刻,只要不放棄,總能找到生存和發(fā)展的方式。”

杜興說,許多攤主在面對(duì)挑戰(zhàn)時(shí),都會(huì)嘗試創(chuàng)新,無論是改良菜品、調(diào)整經(jīng)營策略,還是利用社交媒體吸引顧客。“這些做法展示了在不利環(huán)境下求新求變的能力,也鼓勵(lì)人們在面對(duì)困難時(shí)要勇于創(chuàng)新和適應(yīng)環(huán)境的變化?!?/p>

在杜興的觀察中,盡管很多攤主店主面臨著種種困難,但他們大多能以樂觀的態(tài)度面對(duì)生活。他覺得,這種積極向上的精神可以感染觀眾,讓人們在困難面前也能看到希望,相信明天會(huì)更好。

“我們不僅僅關(guān)注美食本身,還深入挖掘了美食背后的人文故事,展現(xiàn)攤主們的生活狀態(tài)和人生哲學(xué)。而且,也展現(xiàn)了城市中的小社群如何圍繞美食建立聯(lián)系。這些小小的宵夜攤位成了人們社交的場所,無論是攤主之間的相互幫助,還是食客間的分享與交流,都體現(xiàn)了團(tuán)結(jié)與合作的重要性。”

拍攝也不總是順風(fēng)順?biāo)?,面?duì)很多不愁生意、沒有宣傳需求且日常工作繁忙的拍攝對(duì)象,杜興團(tuán)隊(duì)采用了“時(shí)間換真心”的方式。他們耐心說明、介紹節(jié)目內(nèi)容,還主動(dòng)和拍攝對(duì)象一起工作?!拔覀冇袝r(shí)候幫助攤主端盤子、收攤什么的,我們很真誠,這樣的態(tài)度可能也逐漸贏得了拍攝對(duì)象的信任和支持,后來很多都和我們成了很好的朋友?!?/p>

杜興喜歡這樣的工作氛圍,他說:“因?yàn)檫@種關(guān)系的建立,不僅有助于拍攝工作的順利進(jìn)行,也讓紀(jì)錄片更加真實(shí)感人?!?/p>

反響和未來

一直很想拍“媽媽的菜”

在拍攝過程中,杜興特別重視“江湖氣”的視聽語言,也注重畫面的美感和故事的敘述技巧,他希望通過獨(dú)特的鏡頭語言和剪輯手法,營造出一種生動(dòng)、接地氣的氛圍。而另外一方面,在影像風(fēng)格上杜興采用的手法更為克制,“我們一般避免使用那些僅僅為了追求視覺沖擊力或異化效果的鏡頭,即使是拍攝食物,我們也盡量讓畫面更加貼近日常生活,更接近人眼所見的真實(shí)?!?/p>

《宵夜江湖》第三季自播出以來受到了廣泛的關(guān)注和好評(píng)。觀眾紛紛表示被節(jié)目中的美食和故事所吸引和感動(dòng),同時(shí),《宵夜江湖》也引發(fā)了大家對(duì)生活的思考和討論,有的觀眾說,它讓我意識(shí)到每個(gè)人都在為生活努力拼搏著,而美食則是人們生活中不可或缺的一部分,這種積極向上的生活態(tài)度和價(jià)值觀也激勵(lì)著更多的人去追尋自己的夢想和幸福。

對(duì)于未來,杜興表示將繼續(xù)關(guān)注美食類紀(jì)錄片的創(chuàng)作空間和發(fā)展趨勢。他認(rèn)為,民間的美食故事是一座永遠(yuǎn)挖掘不完的寶礦,未來他將繼續(xù)深入探索不同城市的美食文化和人情故事,為觀眾帶來更多感人至深、充滿溫度的作品。同時(shí),他也希望通過自己的作品傳遞一種積極向上的生活態(tài)度和價(jià)值觀,激勵(lì)人們珍惜生活、努力前行。

就美食題材而言,杜興認(rèn)為還有很多空間。他坦言,自己一直很想拍“媽媽的菜”,“就是那些平淡無奇、搭配奇怪、賣相可能不好、看上去就沒什么營養(yǎng)甚至感覺匪夷所思,但是一提起來,大家都會(huì)流口水的菜。”說到此杜興哈哈笑了:“我有時(shí)候會(huì)一下飛機(jī)就趕緊跟老媽打電話預(yù)約,一回到家就要迫不及待地扒拉幾口她做的好幾碗菜。”

編輯:陳俊蓉
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