解鎖廣東年味地圖！基因都被家鄉(xiāng)味激活了……

2023-01-20 21:24 來源：南方農(nóng)村報(bào)

作為全國最講“意頭”的群體

（沒有之一）

過年對(duì)于廣東人來說，

除了有吃不完的年貨、

走不完的花街，更有講不完的“意頭”。

廣東人在飯桌上的一些“接頭暗號(hào)”，猶如刻進(jìn)基因里的內(nèi)功心法，早就成了肌肉記憶。看到小孩子夾蔥，大人肯定會(huì)稱贊“這娃肯定聰明”；結(jié)婚一定要吃百合蓮子，因?yàn)榘倌旰煤?、早生貴子；一盤燒肉（烤乳豬）端上來，一句“紅皮赤壯”必定要從長輩嘴里說出來了。

廣東年味硬菜的至尊霸主，必須逃不過一只雞，除夕白切雞、初一醬油雞、初二鹽焗雞、初三沙茶雞……就這樣不帶重復(fù)可以吃到過完年。更不用說各種意頭年貨：吃了年糕，來年步步高；煎堆碌碌，金銀滿屋；油角彎彎，家財(cái)百萬……

在這個(gè)春節(jié)，南方農(nóng)村報(bào)推出廣東年味地圖，解鎖珠三角、粵東、粵西、粵北不同地方的年貨年菜，快來看看哪道是你中意的家鄉(xiāng)味？

珠三角年味菜：硬菜之王站C位

【盆菜】——寓意“盆滿缽滿”

說到廣東年夜飯，最霸氣、最豪橫的肯定是粵菜的至尊霸主——盆菜了。兩三個(gè)人合力才能搬動(dòng)的超級(jí)巨型砂鍋，里頭全是鮑魚、海參、花膠、鵝掌、蠔豉、大蝦、雞豬鴨鵝、冬菇、豆腐、花菜、蘿卜……

在廣東各種宴席上，但凡需要盤菜出場的一般都是大場面。在大盆里，一般以10種菜式湊為一盤，各種硬菜、肉菜提前烹制好，再一層層疊放進(jìn)盆中，直到擺滿盤，寓意“十全十美”“盆滿缽滿”，是廣東人年夜飯的絕對(duì)C位。

【白切雞】——寓意“金雞報(bào)喜”

俗話說“無雞不成宴”，廣東人的飯桌上看不到一只雞，那是絕不可能的。白切雞遵循廣東人追求原汁原味的飲食習(xí)慣，皮脆Q彈，肉質(zhì)嫩滑鮮美，制作手法獨(dú)特。為了讓白切雞皮爽嫩肉鮮滑，不僅要經(jīng)過冷熱水交替的浸燙操作，而且白切雞并不是被煮熟的，而是被熱開水浸熟的，才能更好地保留整雞的原汁原味，滑嫩肉鮮。

【白灼蝦】——寓意“哈哈大笑”

廣東人喜歡吃海鮮，過年當(dāng)然也少不了生猛大蝦。廣東盛產(chǎn)對(duì)蝦，一道生猛活躍的白灼蝦，既有“生生猛猛”的寓意，祝福家人來年強(qiáng)壯健康，同時(shí)粵語里“蝦”與“哈”同音，也寓意哈哈大笑，收獲快樂。

【清蒸鱸魚】——寓意“年年有余”

重大宴席和年夜飯上，一道清蒸鱸魚也是必不可少的頭牌硬菜之一。珠海白蕉所產(chǎn)的白蕉海鱸，肥美鮮嫩，特別適合清蒸。魚諧音“余”，寓意“年年有余”，更象征新一年“豐收吉祥”。

【烤乳豬】——寓意“紅皮赤壯、鴻運(yùn)當(dāng)頭”

在廣州人眼里，烤乳豬、燒肉都寓意著紅皮赤壯，每天都紅紅火火。用原只乳豬烤出來的燒肉，皮脆肉香，紅潤鮮艷，充滿喜慶氛圍，與春節(jié)的紅色很應(yīng)景，也是過年飯桌上的硬菜之一，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，來年紅紅火火。

【年桔】——寓意“大吉大利”

年桔，是嶺南地區(qū)獨(dú)特的年味。在南方過年，家家戶戶都會(huì)置辦幾盆年桔，金黃色的桔果掛滿枝頭，寓意“大吉大利”。陳村年桔、龍門年桔都是廣受消費(fèi)者喜愛的地方品牌。

粵東年味菜：八珍七樣總相宜

【鹵獅頭鵝】——寓意“子孫延綿”

鹵鵝是廣東省潮汕地區(qū)的一道特色小吃，該菜品選用潮汕著名的良種鵝——獅頭鵝為主料，以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成，在潮汕已有很長的歷史。

鹵鵝渾身是寶，有“八珍”之說，這八珍分別為鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝紅，各個(gè)部位，口味迥異，絕不雷同。每年元宵至農(nóng)歷三月這段時(shí)間，由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟，正好應(yīng)市，潮汕各鄉(xiāng)里有專門鹵鵝者，以供品民間的祭祀活動(dòng)，不少鄉(xiāng)里還有賽大鵝的習(xí)俗。

【七樣羹】——寓意“愈吃愈后生”

七樣羹是潮汕民間習(xí)俗，傳說正月初七是人的生日。據(jù)傳，女媧氏開天辟地，第一日做雞、二日做狗、三日做豬、四日做羊、五日做牛、六日做馬、七日做人，因而初七稱為“人日”。這一天，潮汕地區(qū)家家戶戶都要做“七樣羹”吃，還流傳著“七樣羹，食后變后生”的順口溜。七樣羹在選料上比較自由，多用芹、蔥、蒜、春菜、大（芥）菜、芫荽、厚合七樣菜，取義是勤快、聰明、能劃算、有緣遇、新春發(fā)大財(cái)、諸事合想、萬事如意。

【紅桃粿】——寓意“長壽平安”

粿是潮汕人身上非常傳統(tǒng)的歷史符號(hào)，其中極具代表性的便是紅桃粿。紅桃粿，又名紅曲桃、紅殼桃粿、粿桃、桃粿，因其在制作的過程中加了紅曲作為染料，狀似仙桃而得名。紅桃粿有長壽的寓意，潮汕人常用其拜神祭祖，祈求家人平安長壽。每逢佳節(jié)，潮汕人也常常將紅桃粿作為禮品分發(fā)給親朋好友，作為對(duì)彼此之間的祝福。

【酥餃】——寓意“財(cái)運(yùn)亨通”

酥餃是一種潮汕傳統(tǒng)名點(diǎn)。在潮汕人家，每當(dāng)有隆重的節(jié)日時(shí)，潮汕人家都會(huì)做酥餃。酥餃既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了餡，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。每家炸好酥餃后，最先要拿給長輩品嘗，鄰里之間、親戚朋友再互送一些，剩下的留到過年請客人。正月頭幾天，各家各戶的茶幾上總擺著幾盤酥餃，要是有親友來拜年，便圍在茶幾邊，邊喝工夫茶邊吃酥餃，其樂融融。

【五果甜湯】——寓意“甜甜美美”

五果甜湯是粵東地區(qū)傳統(tǒng)小吃之一，當(dāng)?shù)厝俗類鄣膫鹘y(tǒng)宵夜之一，同時(shí)也是民間的傳統(tǒng)保健食品。五果湯由薏米、芡實(shí)、桂圓肉、蓮子和小豆煮成，有的不用蓮子，加柿餅，有的六味俱全，但仍叫五果湯，煮時(shí)加入白糖，清潤可口。五果湯有祝愿“五福臨門”“五子登科”“子孫滿堂”等深刻寓意，潮汕人過年常品嘗五果湯以食出“好意頭”。從初一到十五，若有客人來坐，也常以五果湯款待。

粵北年味菜：風(fēng)情美食唱主角

粵北地區(qū)的年味，充滿了濃濃的客家風(fēng)情。

【客家釀豆腐】——寓意“添財(cái)?shù)酶?/span>”

釀菜，粵北地區(qū)的最別具一格的客家菜式，其中最為出名的就是過節(jié)必煮的客家釀豆腐。在豆腐中央挖一個(gè)小洞，把碎肉、香菇等佐料填進(jìn)去，用砂鍋小火長時(shí)間烹煮而成。2015年，客家釀豆腐烹飪技藝入選廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?？图胰诉€就地取材，用辣椒、茄子、苦瓜、雞蛋、香菇等不同的原料包裹餡料，造就了“無釀不成席”“萬物皆可釀”的飲食文化，其中還衍生出以釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜為主的客家“煎釀三寶”。

潘溯之攝
【炸糖環(huán)】——寓意“甜甜蜜蜜團(tuán)團(tuán)圓圓”

潘溯之攝

【炸角仔】——寓意“油潤富足才華出眾”

全家齊上陣制作炸糖環(huán)、炸角仔，是粵北地區(qū)過年時(shí)最溫馨的畫面之一。炸糖環(huán)，將和有紅糖的面團(tuán)，揉搓成細(xì)條，再捏成造型各異的“花環(huán)”，油炸后便可出鍋。

炸角仔，形似荷包、餃子，由糯米粉、雞蛋、豬油一起和成外皮，以黑白芝麻、砂糖、花生碎和椰蓉等作為內(nèi)餡，油炸后即成。對(duì)此，小孩子是最興奮的，他們會(huì)守在鍋邊等著，只為吃到那第一口甜。年的味道，也是家的味道。

【香芋扣肉】——寓意“合家歡樂”

香芋扣肉是粵北地區(qū)的過年必備“硬菜”，是無數(shù)在外的異鄉(xiāng)人，心心念念的年的味道。把香芋切成與扣肉大小的塊狀，然后夾在五花肉中間，整齊碼放在碗內(nèi)。經(jīng)過蒸煮，肉的濃香和芋頭的清香融合在一起，吃起來香而不膩，十分美味?；洷钡貐^(qū)土生土長的樂昌香芋，皮薄肉嫩，剖面可見檳榔花紋，口感細(xì)軟、粉糯綿甜，用來做香芋扣肉，再合適不過。

【臘味】——寓意“辭舊迎新”

臘味大概是寒風(fēng)送給粵北人民最好的新年禮物。在粵北，氣候相對(duì)寒冷干燥，寒風(fēng)為臘味制作提供了良好的風(fēng)干條件，南雄板鴨、古塘臘肉、東陂臘味…這些耳熟能詳?shù)呐D味美食都產(chǎn)自粵北。進(jìn)入農(nóng)歷臘月，仁化、樂昌、新豐、南雄等地街頭巷尾、房前屋后，就開始掛起一串串臘味。新鮮的肉加入大量鹽、白糖、白酒、生抽，拌勻腌制一夜，再串成串晾曬，經(jīng)過十幾天的風(fēng)吹日曬，在全家團(tuán)圓歡聚的時(shí)候取下，味道剛剛好。

粵西年味菜：特色風(fēng)俗過大年

“年例大過年”在粵西地區(qū)，有這樣的說法。年例是粵西特有的習(xí)俗，所謂年例，即是年年有例。過了春節(jié)，粵西各地的年例也就陸續(xù)開始了。粵西農(nóng)村的“年例”像一場擊鼓傳花的游戲，一村過年例，周圍村莊群眾都來看熱鬧助興，村鎮(zhèn)街道張燈結(jié)彩，家家戶戶盛筵宴請親友，不論是否相識(shí)，一律熱情款待。

粵西地區(qū)，每逢年例各地舉行巡游，舞龍、舞獅等節(jié)慶活動(dòng)。

游燈、點(diǎn)燈、舞獅、舞龍、武術(shù)表演、粵劇、木偶戲等各式活動(dòng)輪番上演，一直鬧至通宵達(dá)旦，以此祈禱新的一年風(fēng)調(diào)雨順。每到年例期，便是吃貨的天堂，因宴席菜式的豐盛，不少人“每逢年例胖十斤”。

春節(jié)期間，熱情好客的粵西人會(huì)大排筵席，免費(fèi)請人“食年例”。

粵西近海，無論是年例飯還是年夜飯，海鮮都是當(dāng)仁不讓的“C位”。生蠔寓意富貴發(fā)財(cái)，魚蝦象征年年有余。

【香煎金鯧魚】——寓意“年年有余”

眾多海鮮菜式中，香煎金鯧魚可以說是粵西的特色年味之一。將金鯧魚干切成兩厘米厚的魚塊，放入六成熱的油鍋中香煎，適時(shí)翻動(dòng)魚肉。腌制過的魚肉已入味，在高溫的作用下，羊脂玉般的魚肉逐漸變得焦黃，散發(fā)出各種香味物質(zhì)，由表及里，凝練風(fēng)味，悄然出香。年味也就隨之而出。