“幾乎每天早餐都吃爛鑊炒粉，從小時候吃到現(xiàn)在，至今沒有吃膩的感覺，就是喜歡這個味。”清晨，吳川舊城區(qū)新安路一個炒粉檔，市民陳超吃完一碟炒粉，匆匆趕著去上班。
這在吳川城區(qū)梅菉的大街小巷，是最常見的一個畫面。
炒粉時柴火要旺，鑊氣要足。
因為有了“爛鑊炒粉”，梅菉，讓人感覺這是一個煙火氣很足的小縣城。這里經常能聞到“爛鑊炒粉”飄出的香氣，吸引市民和游客品嘗。
“它工藝看似簡單，但在同類產品中制作卻屬復雜。”吳川市民俗文化專家、廣東省“年例”項目非遺傳承人凌生說，“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃，明、清年間已開始制作。制粉必須選用優(yōu)質的上等白米，浸米時間長短要根據不同季節(jié)氣溫而確定，且需用優(yōu)質水打漿。炊粉的粉漿要薄、爐火要盛，粉絲要均勻切細。炒粉時爐火要旺，“鑊氣”要足。剛出鑊的炒粉鑊氣特濃，油香、蔥香、蒜香撲鼻，頰齒留香，令人食過“翻尋味”。在歷屆的湛江美食節(jié)上，“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”、“最受歡迎風味小吃”等榮譽，還是“吳川十大名片”之一。
從事爛鑊炒粉多年的洪師傅說，爛鑊炒粉之所以享有盛名，自有其道理所在，“炒粉是最關鍵的一環(huán)”：先下生油，再下豬油將蒜子爆香，即落粉猛火急炒，繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黃色，最后撒下蔥花或芫荽，即可上碟食用。
洪師傅說，炒粉一定要夠“鑊氣”，色澤一定要靚，炒粉最關鍵是控制火候，火候控制好，炒出的粉一定靚。炒粉的配料一定要齊，有肉的先放配料下去爆，爆香放肉、放粉、放鹽、放豉油，混合炒均勻，兩邊煎金黃，煎到夠鑊氣就要鏟起。
凌生說，吃“爛鑊炒粉”對吳川人來說是一種情懷，這是吳川人從小吃到大的一種美食，時刻出現(xiàn)在吳川人的生活中，難以割舍?！盃€鑊炒粉”還是吳川一張響當當的民間美食名片，希望吳川能加大“爛鑊炒粉”接班人培訓力度，進一步傳承和弘揚本土傳統(tǒng)特色美食文化，擦亮吳川特色美食名片，讓每一位來客都能吃上正宗的“爛鑊炒粉”。
