????明至清時(shí)期，遂溪縣調(diào)豐村的制糖坊發(fā)展到72間，每年生產(chǎn)5萬多擔(dān)紅糖，按一擔(dān)為100市斤算，合計(jì)為500萬斤，是制糖業(yè)最興旺的村莊。
????甘蔗乃熱帶植物，源生于南方交趾。晉嵇含《南方草木狀》記述：“諸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者，圍數(shù)寸，長丈馀，頗似竹，斷而食之甚甘。笮取其汁，暴數(shù)日成飴，入口消釋，彼人謂之石蜜?！笔奂礊檎崽?。春秋之時(shí)古雷州屬交趾地，秦為象郡，漢乃交州合浦郡徐聞縣。屈原《楚辭·招魂》中有“靦鱉炮羔，有柘漿些”之句，“柘”就是“蔗”，柘漿就是用蔗榨出的蔗汁，蔗生于交趾之地，古雷州屬于交趾，肥沃的紅土是非常適宜種蔗。
????甘蔗的祖先是甘蔗屬的割手密和芒屬的五節(jié)芒，南方交趾是甘蔗野生種割手密和五節(jié)芒的原產(chǎn)地之一。傳說，公元前218年，秦始皇令屠睢率軍征百越，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)轄嶺南的宏圖。秦軍進(jìn)入古雷州，沿途大芭芒擋道，大芭芒葉子像劍割傷士兵。開路先鋒揮起寶劍一叢一叢地砍倒大芭芒，流出汁水來，熱渴兼饑的士兵拿起大芭芒就試嚼，汁水甜得像蜜糖，士兵高興地喊：“此芭芒比甘露還清甜！”
????《詩經(jīng)·大雅》有：“周原朊朊，堇荼如飴”之句，飴即是糖也，飴糖合稱。西晉陳壽撰著的《三國志·吳書三·三嗣主傳第三》中有江表傳曰：“亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳”的記注，蔗糖產(chǎn)自交州，古雷州為交州地，乃是產(chǎn)制蔗糖發(fā)源之所屬。
????遂溪縣早已有種蔗制糖的歷史。清道光《遂溪縣志·卷之十物產(chǎn)》記載：“蔗有數(shù)種，臘樜、牛腳樜、烏腳樜、莽樜，可煮為糖”，“糖有五色，片糖、白糖、冰糖、洋糖、赤砂糖，通天津各省等處”。遂溪縣明至清代光緒年間，種蔗和產(chǎn)糖已頗具規(guī)模，每年輸出國內(nèi)外的土糖數(shù)萬擔(dān)。遂溪縣所制蔗糖等物產(chǎn)大都從赤坎商埠運(yùn)往閩粵等地。尤其是嶺北鎮(zhèn)調(diào)豐村古代的制糖業(yè)十分興旺，《調(diào)豐程氏族譜》《遂溪縣志》《石城縣志》均有記載。
????明清時(shí)期，調(diào)豐村煮制紅糖業(yè)十分興旺，明代的商賈程中韜更是聞名遐邇。《調(diào)豐程氏族譜》載：“程中韜公職授員外郎，生子邦光，巨富百萬，良田八百畝，報(bào)為長者，傳至曾孫纘銘，尚存租一千石，與本房三股均分，眾議舉入春祭……”程中韜為明代巨商，很有遠(yuǎn)見卓識(shí)，善用“二程理學(xué)”之主敬存誠理念拓展生意、廣交朋友，依托古官道交通便利、景蘭閣驛站信息捷傳，大力發(fā)展蔗糖業(yè)，生意越做越紅火。明嘉靖年間，程中韜在調(diào)豐村建起36間制紅糖作坊。榨季主要在冬季，一間作坊一天出紅糖8擔(dān)，36間作坊一榨季產(chǎn)紅糖2萬多擔(dān)。到了清代，調(diào)豐村生產(chǎn)紅糖的規(guī)模不斷擴(kuò)大，建有72間制紅糖作坊，年產(chǎn)5萬多擔(dān)紅糖。遠(yuǎn)銷天津、廣西、貴州、西藏各省等處以及印度。
????據(jù)調(diào)豐村百歲老人程世德回憶，調(diào)豐村在明清時(shí)期，制糖業(yè)就十分興旺，并給當(dāng)?shù)貛砹司薮蟮呢?cái)富。調(diào)豐村建于明清時(shí)期的祠堂巷、八角井巷、古民居群與北京屋（外翰第）等124座古民居，是昔日該村以糖致富的興旺見證。
????調(diào)豐村世世代代制糖，流傳下一套完整的制糖程序，很為可貴——
調(diào)豐村的榨糖工具。記者 李波 攝
????調(diào)豐村制糖傳統(tǒng)技藝主要程序
????一、捆“做糖?！?/strong>
????蔗園里收獲的甘蔗以“捆”為單位，扎成重約一百來斤的圓捆。兩捆蔗蔗梢相挨、蔗頭分開，中間插入一根短木棒做挑擔(dān)，形狀就是一個(gè)“A”字形，重兩百多斤，從蔗園挑到制糖作坊，這一過程叫“做糖?！薄?/p>
????二、榨糖碾磙
????榨糖的專用工具有7件，其中碾盤1個(gè)，碾磙4 個(gè)，石柱2條。碾磙一套為5件。碾磙與碾盤為青石雕制。碾磙為圓柱體，周圍合抱，長約100厘米，碾磙輕的有幾百斤，重的過千斤。碾磙有左右嚙合，間隔如縫。左右碾磙下端皆有楔型突出，長約20厘米，楔入碾盤軸中，嚴(yán)絲合縫，固若一體；上端用20厘米徑硬木為軸，上面用一塊厚8厘米、寬50厘米、長200厘米的硬木把2條石柱2個(gè)碾磙連成一體。右碾磙上端軸固穿一條長400厘米的杉木橫軸。二碾磙均鑿有榫眼，環(huán)列于碾磙之上端。榫眼四寸見方，深約三寸，內(nèi)置硬木，突出如齒輪狀。齒齒相扣，牛拉著橫軸旋轉(zhuǎn)，右碾磙轉(zhuǎn)，則左碾磙轉(zhuǎn)。蔗農(nóng)持蔗立于石碾前，夾蔗于碾磙中，一軋而過，則蔗汁下流。如者再三，甚至有六七遍者。蔗汁集于碾盤之下方木桶中。
????三、燒火煮糖
????1、糖灶，是一個(gè)巨大的土臺(tái)子，上面排列著6口鐵鍋，分二列三排，如麻將之“六餅”狀。煮糖灶的鐵鍋數(shù)量也因環(huán)境而定，有的是一字排開3口鐵鍋。數(shù)口鐵鍋排列在一座灶上，是根據(jù)糖水的濃度及爐內(nèi)前后火力不同，依次調(diào)整不同鐵鍋中的糖汁。甘蔗汁與渣粕的比例大約是7：3。一擔(dān)甘蔗出糖約為10斤，大約為10：1。冬至前的甘蔗與冬至后的甘蔗出糖率有所差別，土質(zhì)瘦瘠與肥沃種植的甘蔗，出糖率亦有所異。
????2、煮糖。蔗水倒入鐵鍋，每桶約60余斤，待蔗水沸騰后，邊煮邊攪拌。然后加入石灰，視鍋內(nèi)蔗水?dāng)?shù)量，用特制的竹勺加入三五勺不等。石灰比例準(zhǔn)確，則紅糖呈淡黃色。還在糖漿中加入少許茶油，使糖的色度更好，口感更加酥潤。
????3、撈糖沫。蔗水煮滾時(shí)，漂浮一層糖泡沫，就要用瓢撈起棄置，不斷地凈化清潔。
????4、取糖蛋。煮糖師傅要掌握好火候，他先將手浸于涼水中，然后快速伸手入沸騰的糖漿里，挖出一小團(tuán)，再快速地放入涼水中，在水中用手不斷揉搓，一粒略帶溫?zé)岫礉櫹闾鸬摹疤堑啊本统鰜砹??！疤堑啊笔且环N檢測糖漿成熟度的方式，糖份含量最好是92%，能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，糖自然就好。
????5、起糖漿。糖水煮成糖漿時(shí)，就可以起鍋制糖。
????四、制作片糖
????先在地上鋪著竹席，傾倒上糖漿，再攤平，厚約一厘米。晾兩個(gè)小時(shí)，用鐵鈀劃成20厘米見方的小塊。最后，取一根竹子，從席子底下平穩(wěn)滾過，已成型堅(jiān)固的糖，片片分離，即成為片糖。
????欲制作白糖則將蛋白加入糖漿中攪拌凈化，制冰糖則將糖漿注入插著竹梢排或木條的漆甕中冷卻貯存結(jié)晶，其中奧秘一言難于盡全。
????調(diào)豐村制糖傳統(tǒng)技藝簡樸而細(xì)節(jié)嚴(yán)謹(jǐn)，實(shí)乃一份珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
????（作者為原湛江市博物館館長、副研究館員）
