“魚切片狀，厚度變薄，對蒸的時間要嚴(yán)格控制，這樣才能凸顯出魚肉鮮嫩的特點(diǎn)?，F(xiàn)在人們更注重飲食健康，在烹制過程中添加時令的絲瓜和養(yǎng)生的枸杞，可以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)搭配上的平衡。”
日前，在雷州樟樹灣鼓城“粵菜師傅”實(shí)踐基地，面對學(xué)員，“粵菜師傅”培訓(xùn)老師在將粵式名菜“清蒸石斑魚”的烹飪秘訣傾囊相授。
美食一直是廣東人的摯愛，“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，湛江創(chuàng)新培育“1＋N”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展體系，開啟“粵菜師傅”新經(jīng)濟(jì)，特別是圍繞鄉(xiāng)村粵菜美食旅游主題，繪出舌尖上的鄉(xiāng)村旅游圖，打造出湛江旅游新名片。
2019第六屆中國國際水產(chǎn)博覽會暨中國海鮮食材采購大會上，“粵菜師傅”作品吸引觀眾的目光。 記者 張鋒鋒 攝
廣東粵菜師傅湛江風(fēng)味特色菜創(chuàng)新交流品鑒推廣會。 記者 林石湛 攝
粵美鄉(xiāng)宴讓土菜活起來靚起來
為助力實(shí)施“粵菜師傅”工程，推動鄉(xiāng)村振興，8月8日，“廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地”掛牌儀式暨“粵美鄉(xiāng)宴”螺崗小鎮(zhèn)美食節(jié)在遂溪螺崗小鎮(zhèn)舉行。
活動當(dāng)天，在螺崗小鎮(zhèn)多功能廳里，展覽著粵菜星級大廚和學(xué)生們精心雕琢的30多件點(diǎn)心作品。番薯、木瓜和香芋等平常不起眼的食材經(jīng)粵菜師傅之手后，華麗變身為雄鷹、鳳凰和長城，每一處刀工都匠心獨(dú)運(yùn)。
水鼓舞《中國龍》表演后，迎來了眾人翹首以盼的粵美鄉(xiāng)宴午餐。一道道色香味俱全、極具湛江本土特色的粵菜佳肴逐一呈上，令人大飽眼福，更能大飽口福。活動中，主辦方頒發(fā)點(diǎn)心雕刻優(yōu)秀獎、點(diǎn)心雕刻個人獎、美食節(jié)個人獎及美食節(jié)單位獎。
“粵菜師傅”工程以“美食”為媒，讓不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源、農(nóng)產(chǎn)品資源得到“盤活”，讓那些養(yǎng)在深閨的農(nóng)產(chǎn)品能真正走出家門口，上到餐桌來。這次粵美鄉(xiāng)宴呈現(xiàn)的一道道精美粵菜，品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。
自2019年以來，省粵菜師傅高飛大師工作室堅(jiān)持以鄉(xiāng)村振興為目標(biāo)，以“村企合作、互惠雙贏”為原則。將提升湛江飲食文化和中國海鮮美食之都品牌影響力，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，推動鄉(xiāng)村以精品粵菜、農(nóng)家菜美食創(chuàng)業(yè)致富當(dāng)成與虎頭坡精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略合作的最終目標(biāo)。
市人力資源和社會保障局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在實(shí)施“粵菜師傅”工程過程中，依托鄉(xiāng)村旅游資源，深挖傳統(tǒng)鄉(xiāng)村特色美食、特色農(nóng)產(chǎn)品，探索出“粵菜師傅＋鄉(xiāng)村旅游”“粵菜師傅＋粵西飲食文化”等模式，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
上菜。 記者 李嘉斌 攝
粵菜師傅”學(xué)員向旅客展示廚藝。受訪者供圖
醉美村宴打造雷州半島飲食旅游文化品牌
7月24日，“雷州半島尋秘味粵菜師傅炫絕技”足榮村醉美村宴順利舉行，名家大廚齊聚雷州足榮村，為到場嘉賓游客奉上真材實(shí)料、新鮮美味的佳肴。
金輝煌酒店的酥炸沙蟲、湛江麗波酒店的蟲草清水雞、新錄豐大酒店的香茅雙味蒸白鱔、樟樹灣大酒店的麒麟金鯧魚、園中園酒店的雷州三絲、楓丹白露酒店的招財進(jìn)寶蔥燒鮑魚、湛江御唐府的美果雙菠、三間五房的昌公燒豬和蜂皇酒店的鹽焗腌仔蟹，一道道雷州半島特色風(fēng)味菜，一經(jīng)出爐即受到大家的追捧，成為醉美村宴的“人氣網(wǎng)紅”。
湛江市旅游協(xié)會會長、茂德公集團(tuán)董事長陳宇表示，為深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，弘揚(yáng)嶺南飲食文化，“文旅人”一直在思考如何突圍，如何更好實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。鄉(xiāng)村振興需要產(chǎn)業(yè)，需要人才。通過“醉美村宴”這個平臺的搭建，把當(dāng)?shù)氐暮檬巢某尸F(xiàn)出來，讓來自各地的游客通過品嘗美食，了解背后的故事?；顒拥某踔允且曰洸说臉?biāo)準(zhǔn)化為切入點(diǎn)，通過剖析粵菜產(chǎn)業(yè)鏈，重點(diǎn)研究粵菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，打造涵蓋菜品、服務(wù)、人才評價、等級評定、營養(yǎng)衛(wèi)生等多層次多維度的“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)人才、產(chǎn)業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)與文化四大體系相融合，推動“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展。
當(dāng)天，“粵菜十二時辰”的午餐時刻，聚焦鄉(xiāng)村旅游振興、精準(zhǔn)脫貧，深挖傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜美食，締造一條條鄉(xiāng)村旅游美食精品線路，同時結(jié)合傳統(tǒng)民俗文化，展現(xiàn)旅游助推鄉(xiāng)村振興的成果，打造出雷州半島飲食旅游文化品牌。
點(diǎn)心和食品雕刻展示。 記者 劉冀城 攝
精心擺盤，為美味菜式添“顏值”。 記者 李嘉斌 攝
美食文化沙龍樹立優(yōu)質(zhì)旅游項(xiàng)目新形象
2019年12月30日，南極村燈塔故事會暨“粵菜師傅”美食文化沙龍，在大陸之南——徐聞縣南極村藝術(shù)家部落順利舉行。
南極村藝術(shù)家部落由著名設(shè)計(jì)師連君創(chuàng)投，整合當(dāng)?shù)卮迕窆步ǖ囊粋€鄉(xiāng)村振興文創(chuàng)基地，規(guī)劃范圍約為100畝，有藝術(shù)客棧、燈塔圖書館、藝術(shù)展覽、創(chuàng)意手工扶貧車間等。這里有美麗的海灣，壯美的晚霞，潔凈的海水……沙灘、晚霞、漁船、牛車、珊瑚，風(fēng)景如詩如畫。
“粵菜師傅”美食文化沙龍是本次燈塔故事會的主題，由湛江蠔爺主題餐廳創(chuàng)始人王志德發(fā)起，特別邀請了中華老字號“口衣記雞”飯店第三代傳人陳碧嬋、廣東茂德公集團(tuán)副總經(jīng)理吳均安、湛江大海灣餐飲管理有限公司創(chuàng)始人陳國興等企業(yè)家講述企業(yè)發(fā)展的歷史和湛江粵菜文化。
活動現(xiàn)場，大廚們還現(xiàn)場展示廚藝，選料、切菜、剁肉、翻炒、上碟，來自湛江一些大酒店的大廚動作麻利地忙碌著，冬瓜、瑤柱、紅螺等多款本地特色食材，轉(zhuǎn)眼間搭配成為養(yǎng)生冬瓜羹等富有創(chuàng)意的珍饈美味。
“做菜這么多年，沒有出去見過世面，對外面的菜式、出品都沒有概念。這次‘粵菜師傅’活動，給了我們很大提升?！绷钠稹盎洸藥煾怠泵朗澄幕除?，角尾鄉(xiāng)放坡村一農(nóng)莊的廚師琴姐感慨頗多，“我們飯店推出了改良版‘翁雞’之后，客人吃起來發(fā)現(xiàn)和別家不一樣，還會專門打包一份帶回城里給朋友品嘗。”
據(jù)了解，燈塔故事會迄今已舉辦了三屆，每一屆都邀請了眾多文化“大咖”和優(yōu)秀企業(yè)家前來參與，燈塔故事會的創(chuàng)立進(jìn)一步推廣了徐聞旅游資源的開發(fā)，特別是加進(jìn)了美食元素，讓活動更有味道，樹立了徐聞優(yōu)質(zhì)旅游項(xiàng)目新形象，吸引了更多人了解徐聞，來到徐聞，愛上徐聞。
遂溪芝蘭村的“粵菜師傅”就業(yè)技能培訓(xùn)。 記者 林石湛 攝
雷州樟樹灣鼓城粵菜師傅實(shí)踐基地。 受訪者供圖
創(chuàng)新培育“1＋N”體系，開啟“粵菜師傅”新經(jīng)濟(jì)
據(jù)介紹，2018年以來，通過政府引導(dǎo)，部門協(xié)作，湛江市構(gòu)建了較為完善的粵菜師傅培訓(xùn)體系，培育了2萬多名烹飪技能人才，打造了具有湛江特色的“粵菜師傅”“1＋N”模式。以“粵菜師傅”工程為核心，輻射源頭的農(nóng)產(chǎn)品選育種植，中間的農(nóng)產(chǎn)品銷售、餐飲加工、農(nóng)產(chǎn)品深加工，以及衍生出的鄉(xiāng)村旅游、生態(tài)發(fā)展等產(chǎn)業(yè)，形成產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展聯(lián)盟，開啟“粵菜師傅”“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化”新經(jīng)濟(jì)，助力脫貧攻堅(jiān)，推動鄉(xiāng)村振興。
——“粵萊師傅＋特色農(nóng)產(chǎn)品”提升經(jīng)濟(jì)附加值。發(fā)展“一村一品”，發(fā)揮粵菜師傅高飛大師工作室的研發(fā)功能，充分挖掘特色農(nóng)產(chǎn)品的功能效果，借助大師工作室的品牌效應(yīng)，將虎頭坡村的海割米打造成健康養(yǎng)生、安全天然的名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品，大大提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收致富。
——“粵菜師傅＋農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷”打通脫貧致富路?；洸藥煾蹈唢w大師工作室與省定扶貧村虎頭坡村蔬菜基地簽訂長期合作協(xié)議，建立虎頭坡名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品直銷平臺，構(gòu)建從農(nóng)民的“菜園子”到御唐府“餐桌子”的直銷機(jī)制。從合作建立至今，御唐府通過訂單式與虎頭坡村民建立精準(zhǔn)種植采購，共采購農(nóng)產(chǎn)品年合計(jì)23萬斤，價值116.8萬元，帶動虎頭坡村貧困戶從年收入5200元提高到11000元，全村437名貧困戶實(shí)現(xiàn)全部脫貧、穩(wěn)定脫貧。
——“粵菜師傅＋農(nóng)產(chǎn)品加工”促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展。充分利用區(qū)域資源稟賦，開展特色農(nóng)業(yè)培育，打造“專供品”，提升農(nóng)產(chǎn)品價值。虎頭坡村的朝天椒是御唐府旗下暢銷產(chǎn)品“三廚蘿卜干”的專供原材料，因種植人工需求大，虎頭坡蔬菜基地通過與9名特困戶開辟“特困戶幫扶田”合作種植朝天椒，帶動村民穩(wěn)定就業(yè)。按照合同定價3.25元/斤，畝產(chǎn)3000斤，可實(shí)現(xiàn)一畝辣椒脫貧一人。
——“粵菜師傅＋綠色種植”帶動農(nóng)產(chǎn)品增值。堅(jiān)持人民至上的原則，“粵菜師傅”始終將食品安全放在首位，虎頭坡蔬菜種植基地秉承著“粵菜師傅”對食材的嚴(yán)格要求，采用無公害產(chǎn)品準(zhǔn)則生產(chǎn)，不使用任何除草劑、國家違禁農(nóng)藥等，不僅保留了粵菜需要的最原始味道，還塑造了虎頭坡農(nóng)產(chǎn)品的健康安全形象，帶動農(nóng)產(chǎn)品價值猛增。近兩年虎頭坡蔬菜基地辣椒、芋頭的田頭出貨價均以高過市場價1到2倍的訂貨價出售，且供不應(yīng)求。
——“粵菜師傅＋鄉(xiāng)村旅游”打造湛江旅游新名片。以御唐府高飛大師領(lǐng)銜成立“粵菜師傅大師工作室”落戶螺崗小鎮(zhèn)，通過在螺崗小鎮(zhèn)建設(shè)“粵菜師傅飲食文化一條街”“粵菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化園”等，組織村民開辦餐館、小鎮(zhèn)集市，銷售扶貧村特色農(nóng)產(chǎn)品，提供粵菜師傅大師名菜，積極打響“粵菜師傅”社會品牌，幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民拓展農(nóng)產(chǎn)品銷路和增加收入。近日，湛江“粵菜師傅＋鄉(xiāng)村旅游”美食精品路線開通，旅客從虎頭坡蔬菜基地采摘蔬果后，帶回螺崗小鎮(zhèn)由“粵菜師傅”大師現(xiàn)場教學(xué)烹飪，這樣的安排接地氣、受歡迎。
——“粵菜師傅＋省際扶貧”打造“山呼海應(yīng)”勞務(wù)協(xié)作品牌。將“粵菜師傅”工程導(dǎo)入湛江－柳州省際扶貧協(xié)作，創(chuàng)新培訓(xùn)幫扶機(jī)制，湛江三所技工院校分別與柳州市融安縣、融水縣、三江縣“結(jié)對子”開展“粵菜師傅”培訓(xùn)，分別建立“廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地柳州分教點(diǎn)”“湛江－柳州就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶貧協(xié)作技能培訓(xùn)基地”。創(chuàng)新培訓(xùn)方式方法，推出“粵菜師傅請進(jìn)來”學(xué)制培養(yǎng)、“送上門”短期培訓(xùn)、“普及性”遠(yuǎn)程教育、“組織化”勞務(wù)協(xié)作四種培訓(xùn)方式，2019年到柳州市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)250多人。湛江派出資深粵菜師傅深入柳州調(diào)研，選取當(dāng)?shù)靥赜惺巢?，結(jié)合粵菜特色烹飪技巧，為跨省扶貧協(xié)作“粵菜師傅”學(xué)員量身定做編寫“粵菜師傅”工程“山海菜”培訓(xùn)教材，并以此研發(fā)山海菜系，以“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)帶動粵桂兩地飲食文化交流及拓寬對口幫扶的廣西柳州地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品食材銷售渠道。
