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湛江海鮮何為“鮮”

2014-12-10 08:52 來源:湛江晚報(bào) 作者:李土壽
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湛江人說“鮮”時(shí),瑟瑟的一陣吸吮聲,引得鼻翼收縮,嘴巴撅起,整個(gè)臉都高興得皺起來了。這時(shí)候的湛江人,面前恐怕就放著一碗生滾熱辣的“海仔魚”湯。乳白稠滑的汁液里浸著各種小魚,也伴有小蝦小蟹,怕腥的人別說聞到,看一眼就會受不了;嗜鮮的人,卻像貓捉老鼠饑不可耐,會期待著一碗白飯,一邊扒飯,一邊就覺得那別人口中的魚味,到了自己嘴里,卻都是鮮的。這種復(fù)雜的味覺感受,就好像人與人之間撲朔迷離的感情一樣,說不清道不明,而吃鮮、嗜鮮的飲食傳統(tǒng),卻源遠(yuǎn)流長。

7000年前已食海鮮

海鮮,古稱“海錯(cuò)”,意謂海中產(chǎn)物,錯(cuò)雜非一。追溯海鮮風(fēng)味菜品的源頭,雖無確切的文字依據(jù),但根據(jù)1982年考古學(xué)家的考證,遂溪縣江洪鎮(zhèn)鯉魚墩古遺址出土文物中發(fā)現(xiàn)的食用過和未食用過的白螺、海月(窗貝)、瓦楞子(蚶)等8種貝類及食用過的魚骨,證實(shí)距今7000年前雷州半島上的人已懂得采拾貝類以供食用,應(yīng)是國內(nèi)最早食用海鮮的人群之一。秦漢時(shí)期,湛江人已開始使用舟輯等漁具捕魚,公元前112年已普遍懂得在岸邊打蠔和潛水采蠔。

翻開烹飪古籍資料,發(fā)現(xiàn)有關(guān)海鮮的記載主要有三個(gè)方面,一是飲食養(yǎng)生,二是烹飪技巧,三是海鮮菜品。尤以海鮮菜品的記載最為豐富。據(jù)史料查實(shí),傳統(tǒng)海鮮飲食烹制、調(diào)味方法、用料組合以及對火候的把握,都已自成一體。

當(dāng)天捕獲的才新鮮

海鮮,多指海味,中國就有“山珍海味”之說。狹義上,分為活海鮮、冷凍海鮮和干海鮮。

但,湛江人不這樣看,而是很自豪地、純?nèi)ひ钥诟衼韯澐郑寒?dāng)天從海里捕獲上來的,未經(jīng)過水池放養(yǎng)過的,帶有一點(diǎn)海水腥味的海產(chǎn)食物才能稱為“海鮮”;經(jīng)過水池輸氧、冷凍儲藏的海產(chǎn)食物,雖新鮮,但不能叫海鮮,只能稱為“海產(chǎn)品”;經(jīng)過干燥脫水處理、或長途運(yùn)輸?shù)暮.a(chǎn)食物,則稱為“海味”,意即有海產(chǎn)品的味道而已。

然而,市場上銷售的海魚,多數(shù)是養(yǎng)殖的。養(yǎng)殖海魚在國內(nèi)發(fā)生,國外也盛行,一般是在海中建一個(gè)魚欄,圈養(yǎng)大的魚,當(dāng)然味道、口感比野生的遜色許多。

眼到、嘴到,還要心到

湛江被冠以“中國海鮮美食之都”稱號,不少人就問:何為“海鮮美食”。

海鮮,是指海洋中生猛鮮活的動物性(或植物性)食材,包括魚、蝦、蟹、貝、龜和海草、海帶等。

美食,就是美味的食物,無論山珍海味,還是街邊小吃,只要是自己喜歡的就可以稱之為美食,需要經(jīng)過品嘗才能體會?!捌贰弊秩齻€(gè)口,每次品味都要眼到、嘴到,還要心到。

海鮮美食,首先看到的海域生態(tài)環(huán)境良好,出產(chǎn)海鮮品質(zhì)上乘;其次吃到的海鮮追求味鮮,選料重視生猛鮮活;第三,在慢吞細(xì)嚼中,要體會到廚師的用心良苦,運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技法傳承海鮮飲食文化,還體現(xiàn)人類的文明與進(jìn)步。

吃魚專家的崔劍兄,一遇到劣質(zhì)的或者養(yǎng)殖的魚,吞下后即刻吐出,說:“滿口是渣!”海魚一養(yǎng),鮮味盡失。但從來也不知道野生魚的年輕人,還是沒有區(qū)別。再過數(shù)十年,海洋污染將令天然海產(chǎn)品更加難得,那時(shí)即使是老饕,一有魚吃,也要喊天下美味了。

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