俗話說“一分錢一分貨,便宜無好貨”,這句話用在海鮮上,未必正確。湛江海灣千種萬類野生小雜鮮,令食客流連忘返。您若是老湛江,對這樣的場景或許不陌生:早晚的霞山水產(chǎn)品批發(fā)市場某個小攤上,買菜的市民圍了一圈,吵吵嚷嚷的,就為了“淘”得一鮮。這季節(jié)的黃魚非常肥美,干煎入口,脆嫩無比,濃香繞舌,征服無數(shù)淘鮮者。曾有吳川方言打油詩:“十月黃魚香流油,貓兒聞到眼目勾目勾(注:讀gou,斜眼盯?。?,冇捉老鼠足侖(注:讀lan,兜轉(zhuǎn))臺腳,阿奶嘸知有幾嬲??上Э瓋右娨恢幌挑~頭!”此打油詩乃黃魚品質(zhì)之寫證。只是遺憾,自詡“懂食”的食客,卻不懂黃魚之美。下面,本人向讀者們介紹湛江海鮮中的美廉之鮮——黃魚。
一、黃魚的簡介
湛江人所說的黃魚既不是“黃花魚”,也不是“大黃魚”和“小黃魚”,它們屬鯡魚類。這類魚有三禮、曹白、刀魚、青力魚等上百個品種,共同特點(diǎn)是刀形魚身,喜結(jié)群游動,游得快、游得遠(yuǎn)、刺多、腥味重。湛江人把雷州灣產(chǎn)量較大,油性好,魚身微黃色的某幾個鯡魚品種稱之為“黃魚”。(“黃魚”這個名稱屬地方稱謂,不同地方可能有不同叫法)。黃魚在每年秋冬交替至次年“立春”之間最肥美。
黃魚是純野生的,價錢低廉、營養(yǎng)價值高,有補(bǔ)血、補(bǔ)鈣功效,是漁民冬季進(jìn)補(bǔ)的主選品種之一??赡茏x者有疑問:如此好魚,為何價賤?原因可能有三:其一,黃魚在合季時雖是鮮美之物,但在不合季時味寡刺硬;其二,黃魚幼刺多,老人小孩不宜吃,滿足不了中國人“愛子孝老”的傳統(tǒng)訴求;其三,烹飪適用性單一,而且不起眼,難上“大場面”。
二、黃魚的品種、品質(zhì)以及辨別方法
1、黃魚品種
市面常見的黃魚有四種:
金頭黃(又稱黑痣黃)、葵扇黃(盧得)、流西和尖頭黃(如圖)。
2、品質(zhì)區(qū)別
金頭黃(黑痣黃)味道濃香,干煎溢油,品質(zhì)最優(yōu);葵扇黃(盧得)味道清香,也獲得部分食客青睞,但因刺硬,品質(zhì)其次;流西和尖頭黃濃香不如金頭黃,清香不如葵扇黃(盧得),品質(zhì)稍次。