鵝肉最肥，雖然不如雞肉細(xì)嫩，亦不如鴨肉細(xì)滑，但吃起來有厚重的口感，與吃牛排異曲同工。吃燒鵝最好不要澆燒鵝汁，那樣太咸；也不要蘸楊梅醬，我一直認(rèn)為鵝肉蘸楊梅醬不倫不類。因此，我吃燒鵝一定要干吃，脆皮裹著韌韌的鵝肉，肥瘦相宜，有嚼頭，不膩，過癮。平時饞肉的時候，第一選擇是到店里買一盒燒鵝。外地朋友若問我什么最能代表廣州，我認(rèn)為必然是燒鵝。
鵝肉一直被認(rèn)為上不得臺面，周作人就講到在紹興一帶，作為食用肉類鵝就比雞鴨的品格要低，鵝，只是過節(jié)用來祭奠先人的祭祀品，祭祀品里有豬肉、雞，然后配搭著一只孤獨的鵝。
屈大均《廣東新語》有記載清代廣東的宵夜喝酒之樂趣：“廣東酒樓之肴，有所謂消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類，熱者為蝦仁炒蛋、炒魷魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。”這里是沒有燒鵝的影子的，但我就不相信這消夜的冷葷里只有燒鴨，沒有燒鵝？
在西方的餐桌上，鵝是非常鄭重的主菜，在法國小說家左拉的《小酒店》里，寫一群鄰居聚會，最后上桌的就是一只烤鵝：“這是賣魚巷的雞鴨店里最肥的一只鵝，……有十二磅半重，她燒了三簍炭菜把它烤熟，烤出了三碗鵝油。”眾人大啖烤鵝，其中有一個人物維爾吉妮最愛吃鵝，有一次她吃了一整只烤鵝，肚子漲起來，在床上睡了半個月，足見鵝肉的魅力。
法國人的這種制鵝和廣東的燒鵝，其實是同一種烹調(diào)方法，就是烤制，這樣出爐后表皮脆爽好吃。東北人吃鵝喜歡燉，把鵝肉放進(jìn)砂鍋，加調(diào)料燉得爛爛的，曰“燉大鵝”?！肚灏揞愨n》中有古代蒸鵝法：“將鵝洗凈后，用鹽三錢擦其腹，以蔥填實，外將蜜拌酒，滿涂之，鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。用山茅二束，以緩緩燒盡為度。等鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度?！?據(jù)說這樣蒸鵝在起鍋時，鵝肉爛如泥，湯也非常鮮美。
