?啫啫煲上了《舌尖上的中國(guó)2》，一時(shí)間勾起了老廣關(guān)于啫啫煲的那些年那些事。這道頗有氣氛的菜肴，很好地演繹著粵菜中“鑊氣”的概念。它神奇地將廚房延續(xù)到餐桌上，端菜的服務(wù)員總是快步跑著上菜。那撩人的香味大老遠(yuǎn)就能嗅到，思量之間，熱騰騰的一煲已呼嘯而至。揭開煲蓋，啫啫聲熱鬧得很，一團(tuán)煙霧從煲中升起，煲中的食材仿佛在歡快跳躍，香味肆意擴(kuò)散，穿越煙霧夾起一塊擺入口，脆、爽、鮮、嫩，給人全方位感官享受。
?啫啫煲曾是夜宵之王
?“‘哧’一溜煙，伙計(jì)端著個(gè)冒著白煙的煲仔豪邁跑過馬路，沖向客人面前。煲蓋一掀，立馬惹得滿桌嘩然一片，大家早已顧不得什么紳士淑女形象，只管舉箸爭(zhēng)食。原本只是經(jīng)過、無意消夜的路人，聞到啫煲的香，也忍不住坐下來點(diǎn)菜。”資深飲食評(píng)論家姚學(xué)正教授憶起啫啫煲盛行的那段日子，話匣子由此打開。
?老廣們都能清晰地記得，啫啫煲那段最風(fēng)光的日子——上世紀(jì)八九十年代，當(dāng)時(shí)最早在大排檔出現(xiàn)，后來酒樓跟隨潮流將其帶上鋪著整潔桌布的餐桌。
?大排檔夜宵是一道獨(dú)特的風(fēng)景。華燈初上時(shí)，大排檔也漸漸熱騰起來。大排檔一字排開，幾乎家家都在做啫啫煲，香氣飄到十里之外。最早是啫黃鱔煲，后來啫的品種越來越豐富，雞、田雞、雜雀都能成為煲中之物。姚學(xué)正記得，當(dāng)時(shí)上大排檔消夜最流行的是“3+1”，啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。后來，酒樓中也流行起啫啫煲，“如果客人點(diǎn)9個(gè)菜，其中必有一個(gè)啫煲?！币W(xué)正說，啫煲成為標(biāo)志性的味道，它所展現(xiàn)的“氣”與小炒的鑊氣如出一轍。
